據路透社報道，通過對老鼠的試驗表明，每天攝入適量劑量的蔬菜有助于保持心臟血管的清潔、暢通。

　　研究人員發現實驗室中的老鼠的飲食如果是以椰菜、青豆、豌豆、玉米以及胡蘿卜構成的話其血管變窄的幾率要遠小于那些沒有攝入蔬菜的老鼠。對于人類來說這項發現為健康專家和母親們所提出的建議提供了更多理論支持：多吃蔬菜有益身心健康。美國維克森林大學醫學院(Wake Forest University School of Medicine)該研究報告的主要撰寫人邁克爾·R·亞當斯博士說，現在這項建議并沒有引起絕大多數美國人的足夠注意。在接受采訪時他解釋說，新的研究通過解釋它們可以阻止動脈硬化的產生更加說明我們此前所知道的蔬菜對人體有益的說法，動脈硬化是血管變硬、變窄，這將導致心臟疾病和中風。

　　一些研究表明那些多吃蔬菜的人們心臟病的發病率傾向于偏低，但像那樣的研究發現并不具有權威性�，F在刊發于《營養學》雜志上的研究似乎是對于攝入蔬菜是否可以阻止動脈硬化的發生會產生作用進行了首次研究。亞當斯和他的同事對基因已經被改變的老鼠進行了研究，飼養它們使其血管內出現阻塞血管的血小板，即出現動脈硬化。然后讓其中一半的老鼠開始攝入以蔬菜為主的飲食，30%的熱量來自于冷凍干燥的蔬菜，而剩下的另一半老鼠的食物中不包括蔬菜。16周后研究人員發現那些食用蔬菜的老鼠體內動脈硬化的程度低于那些沒有食用蔬菜的老鼠的38%，這些動物的膽固醇含量也較低，引起炎癥的蛋白質的含量則處于一個更低的水平，這或許有助于解釋為什么血管會較為清潔的原因。

　　血管中的慢性炎癥被認為是造成動脈硬化的原因，研究表明一種被成為多酚的化合物具有抗炎和抗氧化的雙重功效。蔬菜中富含具有抗氧化劑作用的維生素，這意味著它們可以中和對細胞有損害作用的被稱做氧自由基的分子。之所以集中對椰菜、青豆、豌豆、玉米以及胡蘿卜進行研究是因為這些蔬菜是美國家庭主要消費的蔬菜品種，亞當斯說，其他蔬菜在預防動脈硬化方面也具有相似的功效，但它們還沒有被研究。綠巨人牌罐裝和冷凍蔬菜制造商通用食品公司(General Mills)對該項研究給予了資助。