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吃魚不宜喝紅酒 鐵元素加速釋放魚腥味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-25  來源:光明日報(bào)
核心提示:眾所周知,吃海味時(shí)喝紅酒會(huì)產(chǎn)生難聞的魚腥味,而吃肉時(shí)喝紅酒,吃魚時(shí)喝白酒也確實(shí)是經(jīng)驗(yàn)之談。到底是什么因素在作怪? 日本藤澤市莫西亞公司的研究人員做了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn),為7個(gè)富有經(jīng)驗(yàn)的品酒員準(zhǔn)備了38種紅酒和26種白酒。在4個(gè)不同時(shí)段,品酒員品嘗這些酒,同時(shí)吃著最有
  眾所周知,吃海味時(shí)喝紅酒會(huì)產(chǎn)生難聞的魚腥味,而“吃肉時(shí)喝紅酒,吃魚時(shí)喝白酒”也確實(shí)是經(jīng)驗(yàn)之談。到底是什么因素在作怪?

  日本藤澤市莫西亞公司的研究人員做了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn),為7個(gè)富有經(jīng)驗(yàn)的品酒員準(zhǔn)備了38種紅酒和26種白酒。在4個(gè)不同時(shí)段,品酒員品嘗這些酒,同時(shí)吃著最有可能散發(fā)魚腥味的扇貝肉。研究人員從化學(xué)角度分析了酒跟魚腥味之間可能存在的聯(lián)系。

  研究小組報(bào)道指出,罪魁禍?zhǔn)姿坪鯌?yīng)是鐵。當(dāng)酒中鐵元素的含量達(dá)到每公升2毫克以上時(shí),佐酒所食用的海鮮味道就會(huì)變壞。為了對研究結(jié)果實(shí)行雙重校驗(yàn),研究小組把扇貝肉干浸泡在酒樣中。當(dāng)浸泡在鐵元素含量低的酒樣中,扇貝肉的味道是正常的;而浸泡在鐵元素含量高的酒樣中,扇貝肉卻會(huì)散發(fā)出魚腥味。目前還沒有把扇貝肉中跟酒發(fā)生反應(yīng)的化合物提取出來,但研究人員認(rèn)為這種化合物是一種不飽和脂肪酸,遇到鐵后能夠快速分解,釋放出腐敗的魚腥味。

  此項(xiàng)研究的主要發(fā)起人田村孝之認(rèn)為,這項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)為葡萄酒制造商提供了依據(jù),他們應(yīng)該認(rèn)真考慮降低鐵污染的辦法。葡萄酒釀造專家戈登·彭斯則指出,還有更充分的理由避免吃魚肉喝紅酒——即使不考慮鐵含量的問題,任何醇厚的紅酒都有可能淹沒許多海鮮菜肴精美細(xì)致的味道。
 
關(guān)鍵詞: 紅酒
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