原則一  買純釀造產品

　　一般來說，釀造工藝生產的醬油都會在包裝上寫明“傳統工藝”、“釀造產品”、“精心釀造”等字樣。買著名品牌，又是純釀造產品，品質通常不會令人失望。

　　如果看遍標簽也沒有這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產品，有可能用了化學水解工藝�；瘜W水解制作醬油速度快，成本低，但是品質差，營養價值低，而且可能含有微量的氯丙二醇。

　　在釀造產品當中，還有不同的等級。如果追求生活質量，可以考慮購買特級、一級的產品，標注“精選”、“優質”之類的產品，通常口感和風味更為濃郁。

　　原則二  按烹調需求購買

　　醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強，一般要加入較多焦糖色素。生抽顏色略輕，上色力輕，產品中通常會少加或不加焦糖色素。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產品屬于兼用型，做各種菜都可以用。

　　原則三  按鮮度選產品

　　如果仔細看看標簽，就會發現醬油產品標注了其中的氨基酸態氮的量，它是醬油的鮮味指標。一般來說，氨基酸態氮越高，產品鮮味越濃。比如說，兩個產品，一個氨基酸態氮含量是0.4%，另一個0.8%，那么后者肯定更鮮美。

　　目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，這也是雞精當中的兩大基本配料。因為味精屬于氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮特別高。甚至還有一些產品就叫做增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了。不過一定要注意，用了它們之后，就無需再加味精和雞精了。

　　特別提示

　　■高血壓、冠心病、糖尿病患者應和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

　　■痛風病人應當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　■醬油中含有鮮味物質，因此用了醬油后就應當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。

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