沙門氏菌

　　代表食物——雞蛋

　　這是細菌性食物中毒中比較常見的一類，沙門氏菌分布極廣，大多數存在于家禽（如雞、鴨、鵝）、飛鳥和家畜（豬、牛、羊等）、鼠類及某些野生動物的腸腔和內臟中。如果食用時沒有徹底加熱，或生熟食物交叉污染就可以引起食物中毒。尤其是食用病死的畜肉，中毒機會就更大。除了家禽、家畜廣泛存在沙門氏菌外，魚類、蛋和蛋制品也經常帶有沙門氏菌，有人曾做過調查，在90份蛋清中，竟發現有31份有沙門氏菌。因此，生吃雞蛋，也極易引起沙門氏菌食物中毒。

　　癥狀：大多數起病急，伴有發熱、惡心、嘔吐、頭痛、全身乏力、出冷汗、腹痛和腹瀉。所有病人都出現惡心，約有半數病人有嘔吐，大多數病人有腹瀉和發熱，腹瀉常為水樣便，發熱一般在38℃~39℃，也有的高達40℃。沙門氏菌食物中毒發生在幼兒和老人時，癥狀可能會比較重，嚴重時會引起死亡，因此，必須及早送醫院治療。

　　預防：廚房衛生要搞好，食具嚴格消毒，生熟要分開，防止交叉污染。蛋類、肉類要加熱熟透，做好防蠅滅蠅、滅蟑螂工作。

　　副溶血弧菌

　　代表食物——海鮮

　　副溶血弧菌食物中毒在南方和沿海省份較為多見。副溶血弧菌又稱嗜鹽菌，屬于一種海洋細菌，因其嗜鹽而得名。嗜鹽菌在海洋生物中分布甚廣，因此，引起嗜鹽菌食物中毒的污染源常為海產品，最常見的為蝦、螃蟹或各種海魚等。蒼蠅和人在通過接觸嗜鹽菌污染的海產品時也可帶菌，尤其是蒼蠅，可輾轉污染含鹽食品，如醬油、咸魚、咸菜、鹵肉、咸蛋等。副溶血弧菌食物中毒最常見的原因是進食沒有煮熟的海產品，或使用受副溶血弧菌污染的容器盛裝熟食品。在環境衛生不良、蒼蠅密度高的地方，熟食品沒有防蠅設施也可以受污染，而引起食物中毒。

　　癥狀：主要表現為腹痛、腹瀉。多在上腹部呈陣發性絞痛，壓痛明顯，隨之出現腹瀉，常為水樣便，有的呈黏液血便或呈血水樣便，逐漸轉為膿血便，重癥病人由于吐瀉嚴重會出現脫水現象。

　　預防：由于海產品是引起本病的主要原因，因此，在制作海產品食物時，首先應用自來水沖洗干凈，然后再煮熟，不吃生的蝦、蟹或經鹽腌制的蟹。切實做好防蠅工作。廚房的烹調用具要嚴格生熟分開。不能及時制作的海產品，必須保存在冷庫中，因為副溶血弧菌在溫度4℃時可逐漸死亡，從而大大減少引起食物中毒的機會。

　　肉毒中毒

　　代表食物——發酵食品

　　肉毒中毒在我國發生率并不高，但是它是一種極為嚴重的食物中毒，病死率很高，一旦發生中毒往往引起多人死亡。所以，必須高度警惕，嚴防肉毒中毒發生，萬一出現中毒，必須及時送醫院救治。

　　引起肉毒中毒的食品多為罐頭食品，發酵食品（如臭豆腐、黃豆醬等）以及腐敗變質的熟豬肉、豬肝等也能夠引起肉毒中毒。

　　癥狀：肉毒中毒神經癥狀突出，沒有或者只有輕微的胃腸道癥狀。不發熱，發病時患者常感到頭痛、暈眩、眼瞼下垂、視力模糊、復視；隨著病情的發展，出現吞咽困難、說話不清楚等癥狀。嚴重患者出現心臟癥狀，導致心力衰竭及呼吸肌麻痹而死亡。

　　預防：家庭自制的發酵食品、腌臘食品，在制作時必須嚴格消毒；食用罐頭食品時，如發現罐頭蓋鼓起，色味發生改變，表示該食品已受到細菌污染，已有大量細菌繁殖，此時切勿食用，應立即丟棄。

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