黃豆是營養豐富的食物。將黃豆用水浸泡，發芽生成的黃豆芽比黃豆營養還豐富。黃豆芽的維生素B2含量比黃豆高兩三倍，每100克含0.1毫克，黃豆原本不含維生素C，黃豆芽則含維生素C10毫克。早春時節，人容易缺乏維生素B2和維生素C，加之春天上市的蔬菜少，所以，宜多吃些黃豆芽。

 

　　黃豆含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響了營養成分的吸收與利用。黃豆在發芽的過程中，胰蛋白酶抑制劑大部分被破壞，同時，大豆含有的蛋白質還被分解為可溶性的肽與氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且使豆芽中蛋白質的利用率比黃豆至少提高了10％。黃豆發芽后，其中的植酸也有所減少，從而提高了礦物質鈣、鋅的吸收率。

 

　　黃豆芽中還含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，干擾素能干擾病毒代謝。人在春天較易發生病毒性感冒等雜癥，因此，春天吃黃豆芽還能增強人抵抗病毒感染的能力。

 

　　現在市場上的豆芽，常是小販加尿素與激素催生成的，這種速生的豆芽含有對人體有毒的化學物質。有毒豆芽的“芽”長而白，還有根須。如果要買，最好能選擇無根的。生發黃豆芽方法不難，最好是自己在家里自發。自家發豆芽，注意掌握“火候”。因為黃豆芽不是“芽”越長越好，營養素含量最高和味道最鮮的，是芽長兩厘米的豆芽。另外，