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吃烤肉配什么食品配料不易致癌?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-24  瀏覽次數:960
    最近,美國有文章指出,烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹,可以使致癌物質的產量大幅減少。這個消息給熱愛烤肉的人們帶來了福音。但這是真的么?
  
  原來,烤肉的時候,溫度可能超過200度,而這時蛋白質受到高熱,可能產生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(HAAs)。越是烤得有點過的部分,含有的這種致癌物越多。同時,蛋白質在高熱下營養(yǎng)價值降低,部分氨基酸發(fā)生異常交聯,甚至發(fā)生降解。如果肉被烤焦,局部溫度接近300度時,肉中的脂肪還會產生大量苯并芘類致癌物,讓烤肉這種美食變得越發(fā)面目猙獰。
  
  烤肉醬汁能減少致癌物質產生的奧秘,在于兩個方面。
  
   ★一則,它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬中所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量,可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且,為了保持醬的顏色和狀態(tài)保持美好,食客們也會更加注意不要加熱過度,從而減少了致癌物質產生的機會。
  
   ★另一方面,烤肉醬中含有的一些有益成分,也是阻礙致癌物質產生的原因。美國的報道指出,烤肉腌制調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁,而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時,這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于預防高溫加熱食物對人體的危害。
 
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