很多人都說，腌制食品不但高鹽，還含有亞硝酸鹽等有害物質，應當盡量少吃。于是，酸菜、泡菜、醬菜、醬豆腐、咸鴨蛋等食品盡在禁食之列。其實，并非所有的腌制食品都有“毒”。

　　有安全問題的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。這是因為，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，然后在腌制過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之后，又會逐漸下降，乃至基本消失。

　　一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候，出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早，反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。

　　我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生。

　　真正危險的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因為吃酸菜魚之類的菜肴，屢次發生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒有腌夠時間，提前拿出來銷售的緣故。

　　腌制食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。