■ 宋軍 李軍民 菏澤出入境檢驗檢疫局

摘 要：HACCP 體系的管理，正被越來越多的企業應用到食品加工領域。作為食品加工行業之一的脫水蔬菜生產也引入了HACCP 體系的運用與管理。本文參照HACCP 體系的相關準則，并結合產品的實際生產情況探討了應用HACCP 體系控制脫水蔬菜的加工過程。

關鍵詞：HACCP 脫水蔬菜 應用

1 脫水蔬菜加工過程實施HACCP 管理體系的必要性

在食品加工領域，最近幾年來，國際社會越來越關注其食品加工出口的安全性，尤其是2011 年1 月4 日美國FDA 新的食品安全現代化法案的實施，要求更多的食品加工企業要建立基于各項風險的預防控制措施，將危害的產生降低至最低或避免發生。由此可見，在脫水蔬菜加工行業推行HACCP 體系控制食品的安全性是必要的。

本文運用HACCP 原理，從分析識別脫水蔬菜（本文以低溫冷凍干燥脫水西蘭花產品為例）加工全過程可能存在的潛在危害，確定關鍵控制點和CL 值，及從控制措施的選擇方面對脫水蔬菜加工過程中存在的食品安全危害全過程控制予以探討。

2 產品實現過程策劃 

前提方案基礎條件的準備：HACCP 體系的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP 和合理的《衛生標準操作程序》（SSOP）之上。

組建HACCP 小組：通常由公司內部多部門多學科的人員組成HACCP 小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP 體系，并對相關人員進行必要的培訓等。

產品描述：脫水西蘭花的主要原料為西蘭花；輔料為食鹽； 包裝用塑料袋及紙箱。對原料及輔料、終產品凍干脫水西蘭花的產品特性從產地、重要特性（物理的、生物的、化學的）、生產方式、交付方式、保質期、包裝、運輸、貯存方式等方面一一描述清楚。

低溫冷凍干燥脫水西蘭花終產品描述，見下表。

確定預期用途：做為一般公眾可直接用作湯料或作為其它食品的添加配料。

加工工藝流程見下圖： 

2.6 描繪生產工藝流程圖并現場驗證：由HACCP 小組深入各工序，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產加工過程，與生產及品管人員共同繪制生產工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進行現場驗證。

危害分析：對凍干脫水西蘭花產品加工過程的每一步驟進行危害分析， 識別和確認各種可能發生的潛在食品安全危害并提出相應的控制措施，并對每一個危害發生后果的嚴重性和可能性方面進行評估，區別一般危害和顯著危害，形成以下危害分析工作單和HACCP 計劃表如下： 

凍干西蘭花產品危害分析工作單（選取部分工序）見表1； 

凍干西蘭花HACCP 計劃表見表2。

確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監控程序和糾偏措施：通過查閱資料、成品檢驗及試驗摸索，并結合企業多年的生產經驗和實際情況，對已確定的關鍵控制點原料驗收CCP1、漂燙CCP2、金探CCP3 建立以上關鍵限值、監控程序和糾偏措施。

建立驗證程序：通過現場觀察、記錄審查、監測設備校準、抽樣檢測的方式驗證，確定HACCP 體系是否正確有效地運行；驗證程序包括對CCP 的驗證和對HACCP 體系的驗證。

3 實施效果

通過實施HACCP 體系，可以明顯提高脫水蔬菜食品加工企業的管理水平，減小食品安全危害的發生。此外，實施HACCP 體系使企業的管理進一步文件化、規范化和系統化，為進一步提高企業的質量管理水平提供有力的制度保證。

通過HACCP 計劃和SSOP 控制措施的制定和有效實施，潛在的食品安全危害、設備設施衛生及生產環境衛生得到有效的控制，加工過程的每一步驟能夠按照規定的監控程序有效實施監控，凍干西蘭花的食品安全危害得到了有效控制。

實施HACCP 體系提高了凍干西蘭花產品的質量安全，有效控制農殘、重金屬害及致病菌和金屬異物的危害；從源頭解決了脫水蔬菜生產加工的食品安全問題，讓脫水蔬菜加工企業能夠識別蔬菜的潛在食品安全危害，共同維護企業及國家的食品安全。

表1

表2