陳力達(dá) 蔡青松
（廈門出入境檢驗檢疫局） （貴州出入境檢驗檢疫局）
摘要 本文分析了出口凍牛肉從牛的屠宰到分割冷凍加工過程中的主要環(huán)節(jié)所可能存在的安全危害，確定了關(guān)鍵控制點，制定了相應(yīng)的HACCP計劃，對關(guān)鍵控制點進(jìn)行有效監(jiān)控，旨在保證出口凍牛肉產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。本計劃適用于我國以半機(jī)械加工方式進(jìn)行加工的凍牛肉產(chǎn)品。
關(guān)鍵詞：凍牛肉 HACCP
一、前言
HACCP體系最大的優(yōu)點是它制定了一個有結(jié)構(gòu)的、有理性的、有紀(jì)律的、合理的、費(fèi)用較低的防護(hù)性質(zhì)量、安全、衛(wèi)生保證體系。該體系能在問題發(fā)生前采取補(bǔ)救措施，取得有效控制，而且監(jiān)控容易、控制迅速。與化學(xué)和微生物分析方法相比，費(fèi)用較低。因為控制集中在操作的關(guān)鍵點上，因此，對每一批產(chǎn)品能進(jìn)行更多的測試。
貴州凍牛肉主要出口朝鮮、俄羅斯、中東、香港等國家和地區(qū)。凍牛肉生產(chǎn)經(jīng)歷了手工作坊到半機(jī)械化生產(chǎn)的過程；這為在凍牛肉生產(chǎn)中推行HACCP奠定了基礎(chǔ)。在凍牛肉生產(chǎn)加工中引入HACCCP理念，并建立完善的HACCP體系，對保障凍牛肉的安全衛(wèi)生有著重要意義。
本體系是根據(jù)質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》參照《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》及國家其它法規(guī)制訂的，包括與產(chǎn)品質(zhì)量密切的加工廠的衛(wèi)生和加工的關(guān)鍵控制點及其控制，還包括實施HACCP體系而采取的措施。
二、HACCP的應(yīng)用
HACCP的應(yīng)用成功，需要有管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有長期的員工培訓(xùn)計劃，并組建HACCP小組。其次，凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)必須符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》之要求，并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同時企業(yè)還應(yīng)建立并有效實施的標(biāo)識、追溯、回收計劃和加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序等。
（一）、產(chǎn)品描述：
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加工/產(chǎn)品類型名稱：凍去骨牛肉（四分體、多分體）
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1．產(chǎn)品名稱
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凍去骨牛肉
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2．產(chǎn)品的重要特性
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保鮮或冷凍
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3．產(chǎn)品用途
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深加工，絞碎牛肉或零售用
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4．包裝
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分割按部位（或客商要求）包裝并裝箱
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5．貨架壽命
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在≤-18℃下，10個月
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6．何處銷售
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進(jìn)一步深加工或零售
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7．標(biāo)簽說明
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保持冷藏、保持冷凍
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8．特別分銷控制
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無
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（二）、加工過程描述：
活牛進(jìn)廠后經(jīng)檢疫合格的牛只進(jìn)入候宰圈候宰，牛屠宰前經(jīng)充淋浴采用電麻致昏，將牛提升放血，進(jìn)入預(yù)剝，此后液壓剝皮，切頭并進(jìn)行頭部檢驗，開膛并進(jìn)行內(nèi)臟檢驗，進(jìn)行劈半并作胴體檢驗，胴體修整剔骨，經(jīng)分割、預(yù)冷、整形包裝進(jìn)入急凍，急凍的牛肉經(jīng)包裝箱進(jìn)入冷藏，最后出廠。
（三）、凍牛肉加工工藝流程圖
原文下載：（四）、凍牛肉加工過程中的危害分析
根據(jù)HACCP原理對凍牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生、安全因素分析如下：
微生物危害
外來污染，采用SSOP及GMP來控制。
進(jìn)廠待宰的牛只是否帶有傳染病或其它疾病：
進(jìn)廠待宰的牛只可能帶有傳染病，必須有農(nóng)業(yè)部門出具的檢疫證明作為控制的依據(jù)，因此該點為CCP1。
加工過程中的微生物生存：
在加工過程中可能由于開膛操作不當(dāng)而導(dǎo)致胃腸內(nèi)容物外泄，污染產(chǎn)品，因此該點為CCP2。
由于加工過程中車間溫度過高，引起微生物的大量繁殖，因此車間溫度的控制為CCP3。
物理危害
可能有碎骨落入產(chǎn)品，但由于現(xiàn)在采用的是人工剔骨，在生產(chǎn)過程中骨頭使用整塊剔除，而不是砍碎剔除，又經(jīng)多年的檢驗從未發(fā)現(xiàn)碎骨，認(rèn)為該項危害不予考慮。
３、化學(xué)危害（藥殘）
因我省屠宰加工的牛只來自于檢驗檢疫局備案的養(yǎng)殖場或合同農(nóng)戶，經(jīng)檢驗檢疫局的長期監(jiān)測不存在藥殘的危害。
（五）、HACCP計劃：
HACCP 計 劃 表
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（1）
關(guān)鍵控制點
（CCP）
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（2）
顯著
危害
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（3）
作為每一個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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(4) (5) (6) (7)
監(jiān) 控
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（8）
糾 偏
行 動
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（9）
記錄
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（10）
驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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檢疫證
（CCP1）
開膛
（CCP2）
修割車間溫度（CCP3）
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微生物
微生物
導(dǎo)致微生物大量繁殖
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必須要有獸醫(yī)防疫部門出具的檢疫證明
開膛確保胃腸不破裂
≤11.5℃
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檢疫證
開膛
修割車間
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檢查是否有檢疫證
觀察胃腸是否破裂
觀察溫度是否﹥11.5℃
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每頭
每頭
每隔20分鐘觀察一次
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廠獸醫(yī)檢疫人員
內(nèi)臟檢疫人員
分割車間班長
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無檢疫證的牛只不得進(jìn)入屠宰車間
剔除胃腸破裂的牛只
剔除﹥12℃時所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品
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登記檢疫證
開膛工序記錄
分割車間溫度記錄
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每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
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公司名稱： 產(chǎn)品名稱：凍去骨牛肉
企業(yè)地址： 貯藏與銷售方法：低溫冷藏 （-18℃以下）
簽名：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 預(yù)期用途和消費(fèi)者：深加工或熟食
日期：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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三、小結(jié)
貴州出入境檢驗檢疫局轄區(qū)內(nèi)的出口凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)在引入HACCP體系后的近二年的時間內(nèi)，經(jīng)廠方HACCP小組多次驗證和貴州局的驗證，認(rèn)為該計劃在現(xiàn)行的生產(chǎn)狀況、科學(xué)技術(shù)水平下仍是可行的、安全的，符合CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
出口產(chǎn)品無退貨或遭客戶提出安全、衛(wèi)生問題。在今后的生產(chǎn)中，要密切關(guān)注草場和養(yǎng)殖場的受污染程度，做好殘留監(jiān)測，以及進(jìn)口國或地區(qū)對產(chǎn)品安全、衛(wèi)生指標(biāo)要求的變化，及時采取措施，重新進(jìn)行危害分析，找出可能出現(xiàn)的新的關(guān)鍵控制點，確保出口凍牛肉的安全、衛(wèi)生，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和信譽(yù)。
參 考 文 獻(xiàn)
王鳳清主編.中國出口食品衛(wèi)生注冊指南.國家出入境檢驗檢疫局.2000年第一版.
車文毅主編.食品安全控制體系-HACCP.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社.2002.7
出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. 2002.4
危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則.CAC/RCPI-1969,—Rev.3(1997).
《活牛屠宰加工企業(yè)HACCP體系的建立與實施》.doc