安徽檢驗檢疫局   李寒松

 

經過檢驗檢疫部門20多年的持續推動，HACCP體系已廣泛應用于食品生產過程中，甚至還被引入初級農產品種植業、養殖業和餐飲業，對保證食品安全起到了十分重要的作用。但是，一些企業和管理人員對HACCP原理沒有真正弄懂，或者照搬照抄，從而使得HACCP計劃高度雷同，既不符合實際情況，給生產加工增加極大的工作量，又沒有達到安全控制的效果，下面就談談對關鍵控制點設置一點看法。

一、關鍵控制點設置應因地制宜

例1：某企業出資建立和控制了一批養雞場作為自己的原料基地，派員對飼養場進行監控，養雞場取得檢驗檢疫備案資格，嚴格按照要求飼養，長期檢測也表明供宰的肉雞完全符合要求。肉雞在本企業的加工廠屠宰，該廠為出口食品備案企業。屠宰廠的HACCP計劃把肉雞進廠作為CCP。該企業熟肉制品加工雖然全部采用本企業的屠宰加工原料肉，但仍將原料肉進廠作為CCP。一個業反反復復對原料進行了三道控制。現在，幾乎所有企業都把原料進廠驗收作為CCP1，但本例中的企業就沒有此必要，可以將原料進廠驗收作為一般控制項目即可。

例2：罐頭生產企業的裝罐環節現普遍為CCP，但由于現行的裝罐量遠遠低于原標準的規定，而且加工過程中每罐必稱重，所以以無必要將其作為CCP。

例3：7—24mm的魚刺容易戳破口腔或卡住喉嚨，但有些水產品生產企業在鮰魚片加工中，未把“摸刺”環節列入CCP。

以上事例充分說明一些企業關鍵控制點是借鑒別人的，人云亦云，與自己的實際狀況相去甚遠。關鍵控制點的設置一定要符合自己的實際，否則勞民傷財，事倍功半。

二、法規有明文要求的應設置為關鍵控制點

一些法規為了防范風險，明示特定要求，如歐盟2004/853/EC號規章規定：用于動物膠生產的所有反芻動物骨頭原料必須經過至少22天以上酸堿處理后，利用得到認可的設備在4秒鐘之內加熱到138—140℃進行消毒。明膠生產中，酸堿處理時間需要40天左右，因而此環節不必作為CCP，但4秒鐘之內加熱到138—140℃應該設為CCP。

由于對法規不熟悉，少數企業往往把應該設置為關鍵控制點環節忽略掉，造成官方驗證不能通過，或因不符合進口方要求而產品被拒。

三、關鍵控制點關鍵限值、操作限值不合理

一些企業通過危害分析找出了CCP，但關鍵限值設立得不合理，操作限值與關鍵限值之間差距過小，不是難以控制顯著危害，就是無法實施有效監控。如一些企業在烤鰻蒸煮環節的關鍵限值規定95℃和5分鐘，但加工是自動流水線完成的，因而5分鐘不好計算，應該換算成自動流水線的轉速加以控制。再如某速凍蔬菜浸燙關鍵限值為95℃，操作限值為96℃；或者關鍵限值與操作限值之間相差幾秒鐘，無法進行有效控制。

總之，HACCP原理具有普遍性，但每個HACCP計劃具備唯一性，與企業、產品密不可分，不能成為一種模式，放之四海而皆準。

2009-7-12