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面條創新及標準化技術研討會

會議時間： 2020-07-25 至 2020-07-25結束

會議地點：中國食品伙伴網食學寶在線學習平臺

主辦單位：食品邦聯合中農科合肥食品營養與健康創新研究院合肥中農科泓智營養健康有限公司舉辦

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會議介紹

食品邦聯合中農科合肥食品營養與健康創新研究院合肥中農科泓智營養健康有限公司舉辦的“面條制品創新及標準化技術研討會”將于7月25號隆重開幕！

針對目前面條加工企業的現狀及發展瓶頸，結合技術老師團隊多年的研發技術成果，給廣大面條制品業內人士搭建學習、交流的平臺，共同推進行業快速健康發展。
我國是具有悠久歷史的面條王國，面條制品早已成為我國主要的傳統膳食之一，它在中式面制品中占有近半的份額，其品味有上千種之多，遍布祖國大江南北，但是在國際上的知名度遠不及意大利面及日本的烏冬面。那么困擾中式面條行業發展的瓶頸主要有哪些呢？

困擾中式面條行業發展的瓶頸

1.小麥粉品質不完善

高品質的面條對小麥粉有特殊要求，如小麥粉的粉質指數、穩定時間、面筋含量、白度、灰分、吸水性等。日本用于制作各種面條的小麥粉品種多達數十種。

2.面條科學研究不足

傳統面條制作基于“只可意會不可言傳”的經驗性，基礎性的科學研究薄弱，對面粉各組分之間及與水、鹽、堿等輔料之間的交互作用不清楚或不重視，甚至對面條品質的形成規律存在疑慮。

3.面條外觀形態單一

中式面條形狀相對單一，主要有寬窄、薄厚、長短之分，尤其是工業化產品面條更是如此；而意大利面之所以風靡世界——形狀的變化多樣，有600多個品種。

4.面條標準化程度低

中式傳統面條制作需要較強的技巧性。在餐飲行業中，“只可意會不可言傳”的師傅帶徒弟模式本身就沒有衡量其品質的尺度。隨著我國城鎮化的發展進程，掌握傳統特色面條（手搟面、刀削面、拉面、空心面等）手工技藝的人越來越少，由過去的家庭制作轉化為社會化供應已勢不可擋；保護傳統面條量化制作方式是基于對傳統工藝的工業化適應性改造，從而實現工業化、標準化生產。

5.吸引消費力度不夠

在我國，南方人對面條制品重鹵輕面，而北方人則重面輕湯。中式面條多以湯面為主，其缺點是：湯面的面條口感劣化過快、作為快餐帶湯食用不便、湯過于咸濃油膩、夏天熱湯不受歡迎；拌面的鹵醬或菜肴搭配精致度不夠，如熱干面調制大量的芝麻醬。北京雜醬面則重用咸面醬。因此無論從外觀還是味型上缺乏對食客的吸引力和誘惑力，尤其是年輕的消費人群關注度更小。意面在意大利餐桌上唱主角，配菜、配醬十分多樣，單純的面條可登大雅之堂。日本烏冬面有湯、拌、炒、蘸，品味非常豐富，連吃一個月可以不重復。

如何突破中式面條行業發展瓶頸？

技術研討會來了！
突破中式面條行業發展瓶頸的途徑就是在挖掘和傳承傳統工藝的基礎上，大力開展科技創新，從科學的角度揭示中式面條制品品質形成的規律，利用工業化手段實現面條制品的標準化生產。

會議日程

會議嘉賓

張泓，博士，研究員

合肥中農科泓智營養健康有限公司總經理
張泓：博士，研究員，國家人力與社會保障部從日本引進的高端回國專家，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊原首席科學家，從事中式主餐食品與智能制造科學家，榮獲農業部“全國農業先進個人”稱號。現任中農科合肥食品營養與健康創新研究院合肥中農科泓智營養健康有限公司總經理。兼任農業部農產品加工專家委員會委員、農業部農產品加工裝備委員會副主任委員、全國主食加工產業科技創新聯盟和全國馬鈴薯主食化產業聯盟常務副理事長，中國罐頭工業協會軟包裝食品分會副理事長等職務。

鄧亞敏

食品科學與工程碩士，注冊營養師
鄧亞敏：食品科學與工程碩士，注冊營養師。中農科泓智營養健康有限公司總經理助理、科研骨干，目前主要從事飲食與健康關系研究工作，依據精準的測量方法與評價體系，建立個體化需求和健康檢測數據庫，重點研究開發減肥與控糖食品。同時結合大數據分析，針對性地提供個性化健康管理方案，主要包括日常飲食配方咨詢、糖尿病自我飲食管理等，同時開設精準營養食品相關的自我管理方法科普培訓工作。曾參與國家自然科學基金科研項目1項，發表SCI論文6篇，申報國家發明專利4項。

張明月

食品科學與工程碩士
張明月：食品科學與工程碩士，中農科泓智營養健康有限公司研發部長、科研骨干，目前主要從事中式主餐工藝技術、食品品質檢測方法與評價體系的研究工作。通過傳統主餐食品的工業化加工適應性改造，結合自動化加工裝備和生產線配置，有針對性地提供工業化加工解決方案。