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在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表性。
1、 食品微生物檢驗的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的。檢驗的目的可以是用食品衛(wèi)生學微生物檢驗去判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人畜共患病原體等。目的不同，取樣方案也不同。下表是我國的食品樣品取樣方案：
各 種 樣 品 采 集 數(shù) 量
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檢樣種類 |
采樣數(shù)量 |
備注 |
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進口糧油 |
糧：按三層五點法進行（表、中、下三層） 油：重點采取表層和底層油 |
每增加10000t，增加一個混樣 |
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肉及肉制品 |
生肉：取屠宰后兩腿內側肌或背最長肌100g/只 臟器：根據(jù)檢驗目的而定 家禽：家禽用棉拭子取樣50cm2 |
要在容器的不同部位取樣 |
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乳及乳制品 |
生乳、消毒乳：1瓶；奶酪：1個；奶粉：1袋或1瓶，大包裝200g；奶油：1包，大包裝200g；煉乳、酸奶：1瓶或1罐；淡煉乳：1罐 |
每批樣品按千分之一采樣，不足千件者抽一件 |
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蛋品 |
全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白：每件200g |
一日或一班生產(chǎn)為一批，檢驗沙門氏菌按5%抽樣，但每批不少于3個檢樣。測菌落總數(shù)、大腸菌群，每批按裝聽過程前、中、后流動取樣3次，每次取樣50g，每批合為一個樣品。在裝聽時流動采樣，檢驗沙門氏菌，每250g取樣一件。 |
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巴氏消毒冰雞全蛋：每件200g |
檢驗沙門氏菌，每500kg取樣一件。測定菌落總數(shù)、大腸菌群時，每批按裝聽過程前、中、后取樣3次，每次50g |
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水產(chǎn)品 |
魚：一條；蝦：200g；蟹：2只；魚松：1袋 貝殼類：按檢驗目的而定 |
不足200g者加量 |
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罐頭 |
a、按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過1000罐者增取一罐，但每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。 b、若此產(chǎn)品生產(chǎn)量較低，則按班產(chǎn)量總罐數(shù)20000罐為基數(shù)，取樣量為1/3000；超過20000罐時，其取樣數(shù)可為1/10000，尾數(shù)超過1000罐者，增取一罐 c、個別產(chǎn)品生產(chǎn)量過少，同樣品、同規(guī)格者可合并班次取樣，但并班總罐數(shù)不應超過5000罐。每生產(chǎn)班次取樣數(shù)不少1罐，并班后取樣不少于3罐。 d、按殺菌鍋取樣，每鍋采取一罐，但每批每個品種不得少于3罐，違反操作規(guī)程或衛(wèi)生制度生產(chǎn)的罐頭，應適當增加抽樣數(shù)量。 e、在倉庫或商店儲存的成批罐頭中有變形、膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等可疑情況時，應根據(jù)具體情況決定抽樣數(shù)量。 |
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清涼飲料 |
冰棍：每批不得少于3件，每件不得少于3支 冰激淋：原裝4杯為一件，散裝200g 汽水、果汁等：原裝2瓶為一件，散裝500mL 使用冰塊、散裝飲料：500g/mL為一件 固體飲料：原裝一袋 |
班產(chǎn)量20萬支以下者，一班為一批，以上者以工作臺為一批，每批3件，每件2瓶 |
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調味品 |
醬油、醬類、醋等：原裝一瓶，散裝500mL 味精：100g1袋 |
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冷食菜、豆制品 |
取200g |
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糕點、果脯、糖果等 |
糕點、果脯：取200g 糖果：100g |
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酒類 |
取2瓶為一件，散裝500mL |
2、食品微生物檢驗的取樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝，必須拆包裝取樣的應按無菌操作進行。不同類型的食品應采用不同的工具和方法：
①液體食品：充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。
②半固體食品：用無菌操作開啟包裝，用無菌勺子從不同部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。
③固體樣品：大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。
④冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取樣品；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從冰塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌盛樣容器。
另外，還應注意檢驗目的。若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質情況，應取深層樣品。
二、食品微生物檢驗樣品的預處理方法
由于食品檢樣種類繁多，來源復雜，各類預檢樣品并不是拿來就能檢驗，要根據(jù)食品種類的不同性狀，經(jīng)過預處理后，制備成稀釋液才能進行有關的各項檢驗。
1、液體樣品：液體樣品指粘度不超過牛奶的非黏性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中，制成1：10的稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，取樣的吸管插入樣品的深度一般不要超過25mm。除此之外，在開瓶、開罐等打開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有CO2的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中，之后覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待無氣體后再進行檢驗。酸性食品用10%滅菌的NaCO3調pH值中性后再進行檢驗。
2、半固體或黏性液體食品：此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加入預溫至45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用恒溫振蕩器溶化，溶化后盡快檢驗。從樣品稀釋到接種，一般不要超過15min。
3、固體食品：固體食品的處理相對較復雜，處理方法主要有以下幾種：
①搗碎均質方法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶有225mL稀釋液的無菌均質杯中，以8000~10000r/min的速度均質1min。這是對大部分食品樣品都適用的方法。
②剪碎振搖法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量φ=5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
③研磨法：將100g或100g以上的樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽中充分研磨后再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
④整粒振搖法：有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等），可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。
4、送檢
樣品處理好后，應盡快檢驗。
