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食品的香氣

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-12-30  來源:《食品化學》羅云波
核心提示:本文介紹了感官檢驗中的食品香氣
   食品的香氣會增加人們的愉快感和引起人們的食欲,間接地增加人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收,所以食品的香氣極為人們所重視。
   食品的香氣是出多種呈香的揮發(fā)性物質所組成。食品中呈香物質種類繁多,但含量極微;其中大多數(shù)屬于非營養(yǎng)性物質,而l且耐熱性很差,它們的喬氣與其分子結構有高度的特異性。
   絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質。任何一種食品的香氣都屬于非某一種呈香物質所單獨產(chǎn)生的,而是多種呈香物質綜合的反映。因此,食品的某種香氣閥值會受到其它呈香物質的影響,當它們們互配合恰當時,便能發(fā)出誘人的香氣,如果配合不當,會使食品的香氣感到不協(xié)調(diào).甚至會出現(xiàn)異常的氣味。同樣.食品中呈香物質的相對濃度,只能反映食品香氣的強弱,但并不能完全地、真實地反映食品香氣的優(yōu)劣程度。因此,科學技術發(fā)展到今天,雖然有了能分析極微設成分和高度精密的檢測儀器設備,但鑒定食品的香氣仍離不開人們的嗅覺。
    判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數(shù)俏稱為香氣值(發(fā)香值),香氣值是呈香物質的濃度和它的閡值之比,即:香氣值=呈香物質的濃度/閥值
    一般當香氣值地獄1,人們嗅感器官對這種呈香物質不會引起感覺。
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 香氣 嗅覺 感官檢驗
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