鮮魚、鮮菜、新鮮水果……這年頭，只要和“鮮”沾邊的東西就是好的。可萬事總有例外。清晨宰殺、趁鮮上市的熱鮮肉就比不上冷卻肉。 　　要想明白為什么，還得先說肉的“出品”過程。牲畜在屠宰以后，需要先進行簡單的放血處理，大約4小時后肉質會出現僵化。這時的肉酸度逐漸升高，硬度也變大，看起來質地堅韌，缺少汁液，嚼起來也費勁。而在2―3天后，肉才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。
　　因此，按照這個過程慢慢成熟的肉自然質地最好。只是由于天氣原因，放手不管必然任其腐敗。于是，人們在進行了不同的干預措施后，有了熱鮮肉、凍結肉、冷卻肉之分。
　　所謂熱鮮肉，就是只經過第一道放血處理的肉，其肉質口感，以及營養都很難與“成熟”的肉相提并論。并且，由于貯存溫度偏高，加之肉表面潮濕，容易導致大量細菌繁殖，衛生上很難令人放心。
　　冷凍肉有點像被我們扔到冰箱冷凍室的肉，比熱鮮肉的衛生狀況要好，但營養上，卻不敢恭維。因為在冷凍過程中，肌肉中的水分會凍成冰晶，損傷細胞膜。這在冷凍狀態下固然看不出什么影響，但一旦解凍，就會造成7%的汁液流失，不但蛋白質等營養物質受損，由于失水，風味也會大打折扣。
　　而冷卻肉，在牲畜屠宰后24小時內進行了降溫處理，并保證它在0―4攝氏度的恒定溫度下進行自然的解僵、成熟。食用前無需解凍，不會產生營養流失，所以不論肉質或營養，都是三種肉品中的佼佼者。更妙的是，在形成冷卻肉的過程中，天然水分會有所散失，使得冷卻肉表面濕潤，因此外加水分很難存留于肌肉內，通常不會形成注水肉。所以建議消費者，在買肉時，最好拋棄“鮮”字概念，選擇冷卻肉。