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面粉越白越好嗎？答案是否定的。
小麥的自然屬性決定了面粉的顏色。真正天然的面粉應(yīng)是乳白色的，流露出自然的麥香味。 但是，很多消費者由于缺少相關(guān)常識，偏愛色澤白的面粉。于是一些廠家就投其所好，給面粉用了各式各樣的“美白化妝品”，使其產(chǎn)品可以“一白遮百丑”。更有 甚者為了美觀，不惜影響面粉的身體健康，加入過量的增白劑等，最終把危害轉(zhuǎn)嫁到消費者的身上。所以，大家選擇面粉應(yīng)該注重品質(zhì)而不是外觀，注重品牌而不是 貪圖便宜。
現(xiàn)介紹面粉的3種感官檢驗方法以供參考：視覺檢驗法、嗅覺檢驗法和味覺檢驗法：
視覺檢驗法是利用人的眼睛來判別面粉品質(zhì)的一種方法。該方法主要鑒別面粉的色澤、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鑒別面粉的色澤。 正常的面粉呈乳白色或微黃色，不發(fā)暗、無雜色。不正常的面粉色澤呈灰白色（或叫呆白色）或深黃色、發(fā)暗，色澤不均勻。
嗅覺檢驗法利用人的鼻子辨別氣味來鑒別面粉質(zhì)量的一種方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴對著面粉呵氣，立即用鼻嗅辨氣味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其他異味。
味覺檢驗法利用人的舌頭、牙齒辨別面粉的滋味，口感。此種方法一般是將面粉做成熟食品進行品嘗，鑒別是否有牙磣現(xiàn)象等。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感細(xì)膩。含砂量高的面粉，用牙齒摩擦或咀嚼已煮熟的面餅時感覺有泥沙，也就是有牙磣現(xiàn)象。
所謂面粉增白，就是生產(chǎn)廠家使用某種化學(xué)物 質(zhì)（食用級）對面粉中的色素進行氧化作用，使色素消失，從而達(dá)到增白的目的。增白后的面粉外觀質(zhì)量得到了大大提高，受到人們的喜愛。但面粉增白的同時，也 會對面粉的內(nèi)在質(zhì)量和營養(yǎng)成份產(chǎn)生一定的影響。對此，我國衛(wèi)生部制訂了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。那么面粉增白到底對面粉的品質(zhì)會產(chǎn)生什么影響？下面先從面粉中所含 的色素談起。
一、面粉色素的來源：
面粉是由粉狀胚乳，粉狀胚芽和細(xì)小麩星組成。面粉的色澤主要是由小麥胚乳、胚芽和麥皮色素綜合決定的。胚乳、胚芽、麥皮中都含有葉黃素，葉黃素脂、胡蘿卜素、黃酮和類胡蘿卜素。這些色素大都是呈桔黃色。其中胡蘿卜素包括、α、β、γ胡蘿卜素。葉黃素包括黃體黃素、隱黃素、玉米黃素、玉紅黃素。黃酮主要指小麥黃酮。葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素結(jié)構(gòu)上很相似，與β胡蘿卜素相比，只是兩端的紫酮環(huán)不同。中間都是G8H22的 多烯鏈，這三類物質(zhì)均為脂溶性色素。葉黃素在胚中濃度最大，在麩皮含量最低，葉黃素酯在胚乳中含量最高在胚中含量居中，在麩皮中含量最低。決定顏色的因素 除黃酮外還有丹寧，所以比較難以去色。由于面粉中胚乳含量占較大比例，胚乳中的脂溶性色素是影響粉色的主要因素。此外，水份也對面粉色澤有影響。相同品質(zhì) 的面粉，水份含量高的比水份含量低的要白一些。
二、過氧化苯甲酞增白后對面粉品質(zhì)的影響。
常溫下為白色固體，簡稱BPO，具有脂溶性，略帶甲醛氣味，本品為強氧化劑，使用不當(dāng)，會使皮膚粘膜產(chǎn)生炎癥。
過氧化苯甲酰剝色增白的原理是：
在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧。從而氧化和破壞產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。
由于胡蘿卜素是維生素A元，如β胡蘿卜素在酶的作用下即生成兩分子維生素A，具有維生素A的作用。因此，使用過氧化苯甲酰將破壞維生素A元，影響面粉中維生素A的含量，但不會使維生素A失去生物活性；維生素E和維生素K極易被氧化以致?lián)p失；對于其它維生素如B1、B2有少量影響；對面粉的筋力有影響，可增加灰分的含量。
從以上分析來看：增白后的面粉會損失一定的營養(yǎng)成份。從營養(yǎng)角度講，不經(jīng)任何增白處理的面粉內(nèi)在質(zhì)量是最可靠的。所以面粉增白，一定要按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，不能只追求白度而忽視面粉的內(nèi)在質(zhì)量。這一點，應(yīng)起面粉生產(chǎn)廠家和廣大消費者的注意。
小麥的自然屬性決定了面粉的顏色。真正天然的面粉應(yīng)是乳白色的，流露出自然的麥香味。 但是，很多消費者由于缺少相關(guān)常識，偏愛色澤白的面粉。于是一些廠家就投其所好，給面粉用了各式各樣的“美白化妝品”，使其產(chǎn)品可以“一白遮百丑”。更有 甚者為了美觀，不惜影響面粉的身體健康，加入過量的增白劑等，最終把危害轉(zhuǎn)嫁到消費者的身上。所以，大家選擇面粉應(yīng)該注重品質(zhì)而不是外觀，注重品牌而不是 貪圖便宜。
現(xiàn)介紹面粉的3種感官檢驗方法以供參考：視覺檢驗法、嗅覺檢驗法和味覺檢驗法：
視覺檢驗法是利用人的眼睛來判別面粉品質(zhì)的一種方法。該方法主要鑒別面粉的色澤、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鑒別面粉的色澤。 正常的面粉呈乳白色或微黃色，不發(fā)暗、無雜色。不正常的面粉色澤呈灰白色（或叫呆白色）或深黃色、發(fā)暗，色澤不均勻。
嗅覺檢驗法利用人的鼻子辨別氣味來鑒別面粉質(zhì)量的一種方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴對著面粉呵氣，立即用鼻嗅辨氣味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其他異味。
味覺檢驗法利用人的舌頭、牙齒辨別面粉的滋味，口感。此種方法一般是將面粉做成熟食品進行品嘗，鑒別是否有牙磣現(xiàn)象等。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感細(xì)膩。含砂量高的面粉，用牙齒摩擦或咀嚼已煮熟的面餅時感覺有泥沙，也就是有牙磣現(xiàn)象。
所謂面粉增白，就是生產(chǎn)廠家使用某種化學(xué)物 質(zhì)（食用級）對面粉中的色素進行氧化作用，使色素消失，從而達(dá)到增白的目的。增白后的面粉外觀質(zhì)量得到了大大提高，受到人們的喜愛。但面粉增白的同時，也 會對面粉的內(nèi)在質(zhì)量和營養(yǎng)成份產(chǎn)生一定的影響。對此，我國衛(wèi)生部制訂了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。那么面粉增白到底對面粉的品質(zhì)會產(chǎn)生什么影響？下面先從面粉中所含 的色素談起。
一、面粉色素的來源：
面粉是由粉狀胚乳，粉狀胚芽和細(xì)小麩星組成。面粉的色澤主要是由小麥胚乳、胚芽和麥皮色素綜合決定的。胚乳、胚芽、麥皮中都含有葉黃素，葉黃素脂、胡蘿卜素、黃酮和類胡蘿卜素。這些色素大都是呈桔黃色。其中胡蘿卜素包括、α、β、γ胡蘿卜素。葉黃素包括黃體黃素、隱黃素、玉米黃素、玉紅黃素。黃酮主要指小麥黃酮。葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素結(jié)構(gòu)上很相似，與β胡蘿卜素相比，只是兩端的紫酮環(huán)不同。中間都是G8H22的 多烯鏈，這三類物質(zhì)均為脂溶性色素。葉黃素在胚中濃度最大，在麩皮含量最低，葉黃素酯在胚乳中含量最高在胚中含量居中，在麩皮中含量最低。決定顏色的因素 除黃酮外還有丹寧，所以比較難以去色。由于面粉中胚乳含量占較大比例，胚乳中的脂溶性色素是影響粉色的主要因素。此外，水份也對面粉色澤有影響。相同品質(zhì) 的面粉，水份含量高的比水份含量低的要白一些。
二、過氧化苯甲酞增白后對面粉品質(zhì)的影響。
常溫下為白色固體，簡稱BPO，具有脂溶性，略帶甲醛氣味，本品為強氧化劑，使用不當(dāng)，會使皮膚粘膜產(chǎn)生炎癥。
過氧化苯甲酰剝色增白的原理是：
在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧。從而氧化和破壞產(chǎn)生黃色的胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使面粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。
由于胡蘿卜素是維生素A元，如β胡蘿卜素在酶的作用下即生成兩分子維生素A，具有維生素A的作用。因此，使用過氧化苯甲酰將破壞維生素A元，影響面粉中維生素A的含量，但不會使維生素A失去生物活性；維生素E和維生素K極易被氧化以致?lián)p失；對于其它維生素如B1、B2有少量影響；對面粉的筋力有影響，可增加灰分的含量。
從以上分析來看：增白后的面粉會損失一定的營養(yǎng)成份。從營養(yǎng)角度講，不經(jīng)任何增白處理的面粉內(nèi)在質(zhì)量是最可靠的。所以面粉增白，一定要按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，不能只追求白度而忽視面粉的內(nèi)在質(zhì)量。這一點，應(yīng)起面粉生產(chǎn)廠家和廣大消費者的注意。
感謝shengtangsw