同濟(jì)大學(xué)營養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對此進(jìn)行了研究。
研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。
經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達(dá)最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最后得出結(jié)論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養(yǎng)價值達(dá)到最高，此后逐漸降低。  
對于一般肉類來說，都可以遵循以上的原則。但也有些食物煲湯時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細(xì)嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去補(bǔ)益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。