這是因為綠豆的細胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和含鐵的鍋發生反應，生成暗紅色的鞣酸鐵。綠豆在含鐵的鍋里煮，會生成一些暗紅色的鞣酸鐵，所以會變紅。有時因為鞣酸分子中含有許多酚烴基，對光很敏感，極易被空氣中的氧氣氧化，所以熬制好的綠豆湯放一段時間之后就變成紅色的氧化物。所以綠豆湯成了紅色的了！