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怎樣做雞蛋松?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-03-14 14:01 - 解決時間 2008-03-29 13:24
怎樣做雞蛋松?
2938 次關(guān)注     提問者: jnn  
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原料:雞蛋1 750 g,白砂糖600 g,色拉油4 kg(實耗400 g),脫皮白芝麻50 g(計5份量)。
制作:1雞蛋磕盆中,加白砂糖,用打蛋器抽打均勻至糖融化。2鍋坐火上燒熱,倒入色拉油燒至四成熱,用不銹鋼密漏勺向鍋內(nèi)漏入雞蛋液,邊漏邊用手勺順時針方向不停地攪動,直至漏完。炸至蛋絲呈金黃色,用漏勺撈出,并用手勺壓至不滴油時,倒入鋪有吸油紙的不銹鋼盤中(注:盤30×40 cm)用筷子撥勻,然后均勻地撒一層白芝麻,再在上面鋪一層吸油紙,加同樣大的不銹鋼盤,加重進(jìn)行吸油,如此3~4次,直至把油吸完為止。3取掉上面的盤和吸油紙,切掉蛋松四周毛邊,然后縱切兩刀,成3等份,再橫切成一指寬的條,裝盤即可。
注意事項:1雞蛋要新鮮;白糖選無雜質(zhì)的細(xì)砂糖。2雞蛋液、白糖抽打均勻后,要靜放10~15分鐘,等氣泡消完后再下油內(nèi)。3鍋燒熱再放油,涼鍋加油炸制時蛋液容易粘鍋。4油溫加熱至四成熱,才能漏入蛋液,油溫如果不夠,使蛋液不容易形成細(xì)絲,油溫過高,上色過快達(dá)不到脫水和質(zhì)感的要求。5攪蛋絲要朝一個方向轉(zhuǎn)動,速度均勻,用力不要過猛,以防攪碎蛋絲。6要一鍋漏完,如果中途撈出一部分容易形成蛋塊。7出鍋要用手勺壓至蛋絲不滴油為止,倒入盤中用筷子撥均勻進(jìn)行脫油。8脫凈油后,要趁熱切,如果涼透以后再切,容易把蛋松切碎。9等蛋松涼透后,放到另外一個鋪有吸油紙的盤中,放在通風(fēng)處,以防返潮,或者用保鮮紙包嚴(yán)存放。
特點:色澤金黃,酥脆甜香。
  回答者: spz   2008-03-29 13:24   


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