高血壓病人為了防止動脈硬化逐漸加重和并發癥發生，平時應注意多吃植物油，少吃動物油。這是因為動物油含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇，會使人體器官加速衰老和促使血管硬化，進而引起冠心病、腦卒中等。而植物油如豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，因含有大量的不飽和脂肪酸，目前多認為是高血壓、動脈硬化和冠心病人的“康復油”。原因是不飽和脂肪酸進入人體后，變成二十二碳脂肪酸，是體內一種激素——前列腺素合成的主要原料，所以，二十二碳脂肪酸即為前列腺素前體，而前列腺素除能擴張血管、降低血壓外，還能防止血凝固，預防動脈粥樣硬化的發生和發展。此外，不飽和脂肪酸有抑制血栓形成的作用，可調整膽固醇代謝，促進膽固醇氧化，生成膽酸，并可與膽固醇結合成不飽合脂肪酸膽固醇酯，便于膽固醇轉送。
    植物油對人體雖然是有益的，但是過多吃并沒有什么好處。因為食入過多，自然產生熱量也多，每1克脂肪可產生8千卡路里(熱量)。卡路里多了，體內脂肪分解就少了，體重便會逐漸增加。此外，多吃植物油并不能使血中原有膽固醇降低，卻可使膽結石的患病率比吃普通飲食者高2倍，因此，多吃也是無益的。