芋味三絕
“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等
山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾干后放入油鍋中炸酥，撈起后過濾去油
漬，投入滾燙的白糖液中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎
的芫荽便成。
芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的，取其頭
甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是：將芋頭蒸熟后,碾細成泥,加上豆沙、
白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，
再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的
潮汕小食。關于芋泥，人們總喜歡講這么一個故事，說的是當年林則徐受
道光皇帝的委派，入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領事，設宴請吃冰
淇淋，林則徐見這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿然入口老外們見其小心翼
翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日，林則徐按
外交禮儀，設席回敬。幾道涼菜過后，便上芋泥,一位領事以為又是涼菜,
便用湯匙舀了滿滿的一勺往口里送，結果燙得哇哇直叫。
第三絕是翻砂芋，過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮后，切成指
狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒，再將芋塊放人油中，以除去水
汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時，即將芋
塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開。這就成了又香又脆的翻砂芋。關
于翻砂芋，也有一個頗為壯烈的故事：當年元兵攻進潮州之后，為鞏固其
統治，實行聯戶制，即三家一保，每三家養一個元番，任元番隨意到哪家
睡覺。更不能容忍的是，誰家娶媳婦，新娘頭天晚上只準同元兵睡覺。百
姓忍無可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結果一夜之間，十惡不赦
的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當作元番腦袋,切成條狀,
放入油中炸，撈上來后加上糖，用它來拜月娘后吃掉。



香脆芋片



[所需材料]

[烹飪過程]


主 料：

芋泥600克，自發粉250克，青蔥500克，熟豬油50克，生油750克（耗油100克）。

做 法：

1、 先將青蔥洗凈，用刀切成細珠粒狀，再把炒鼎洗凈燒熱，放入豬油，候油熱時把蔥珠放入，待蔥珠煎至出香味時倒起，便成蔥珠油。然后把蔥珠油拌入芋泥中，用手壓拌均勻，再把芋泥分搓成20粒盛入餐盤，放入電冰箱冷藏至硬身待用。

2、 把自發粉用大碗盛著，加入清水200克，開稀攪拌均勻，不能生粒，否則會影響質量，然后加入生油40克，再攪均勻便成脆皮漿，待用。

3、 將炒鼎洗凈燒熱，倒入生油，待油熱至180攝氏度時，將芋泥逐件粘上脆皮漿，投入油中炸。炸至外皮酥脆且呈金黃色時，用餐盤盛起即成。

特 點： 外皮酥脆，內甜香滑。