醬腌菜貯藏保管應(yīng)注意以下問題
（一）溫度
由于微生物都有自己的最適合溫度，一旦溫度適宜就會使醬腌菜發(fā)生質(zhì)量的變化，所以醬腌菜一定要在低溫中保管，貯藏環(huán)境的最好溫度是0°C--4°C, 醬腌菜不宜在陽光下曝曬，不宜在暖氣片附近烘烤，容器不宜蓋得太嚴(yán)。
（二）堅持“菜不離湯”
保管醬腌菜時，要堅持“菜不離湯”，原湯浸泡的辦法減少商品暴露在空氣中，這樣既可減少由于水份蒸發(fā)而造成的干耗，又能減少空氣中的氧及產(chǎn)品溫度升高，減少微生物繁殖，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
如腌水芥，腌雪里紅等，缺原湯時，可用10斤開水，2斤大鹽的比例溶化后，冷卻倒入腌菜中浸泡。
糖蒜缺湯，可按10斤開水加4斤白糖的比例制成鹵液，用火熬開放涼后倒入缸內(nèi)。
（三）搞好庫房的環(huán)境衛(wèi)生
搞好庫房的環(huán)境衛(wèi)生，對醬腌菜勤看、勤嗅、勤整理，減少微生物侵濁的機(jī)會和場所。
業(yè)務(wù)備貨知識
一、 對產(chǎn)品質(zhì)量怎樣把關(guān)？
答：產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系到一個單位聲譽(yù)，所以要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量不夠標(biāo)準(zhǔn)和腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品堅決不出廠。
二、 產(chǎn)品質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般達(dá)到醬香味濃，紅褐色，保管方法存放在陰涼通風(fēng)處，對產(chǎn)品質(zhì)量和保管方法如何掌握
答：要勤翻倒，最好有湯浸泡才不會長白毛變質(zhì)
三、 怎樣保證包裝容器的衛(wèi)生？
答：包裝容器桶用白水刷洗，二是用漂白粉消毒，然后再用白水沖洗，菜筐每天應(yīng)用清水沖刷一次，對不潔的容器必須刷洗干凈，不潔的堅決不能使用
四、 在工作中如何做到分量準(zhǔn)確？
答：份量是檢驗我們工作的標(biāo)準(zhǔn)，份量準(zhǔn)確是自己的職責(zé)，因此工作中要掌握正常規(guī)律，找出一定損耗保證份量準(zhǔn)確，經(jīng)常檢查磅秤，有毛病及時修理。
五、 在工作中怎樣減少和杜絕差錯事故？
答：在工作中要精神集中，加強(qiáng)責(zé)任心，對各個環(huán)節(jié)要一絲不茍、認(rèn)真負(fù)責(zé)，做發(fā)、到票據(jù)和實物相符，個別情況要有記錄，防止差錯的發(fā)生。
六、 來廠取貨的單位應(yīng)怎樣對待？
答：對來廠取貨的單位，要熱情接待，主動介紹商品和幫助裝車，取多取少，遠(yuǎn)到近到來廠一樣對待，做好服務(wù)工作。