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雪米餅、薯片、蝦條等膨化食品以松脆的口感、多變的口味成為很多人的最愛。然而，由于營養成分不全面，這類食品被一些營養學家認為是“垃圾食品”。那么，膨化食品的真實面目到底是什么呢？
今年8月實施的《膨化食品》國家標準讓我們對膨化食品有了更清楚的認識。
貨架上琳瑯滿目的食品中到底什么是膨化食品、它有哪些種類、消費者購買時需要注意什么？
什么是膨化食品
中國烘焙食品糖制品工業協會膨化食品專業委員會工程師、《膨化食品》標準起草人之一的趙燕萍介紹，膨化食品（puffed food）是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝如焙烤、油炸、微波或擠壓等工藝制成的具有一定膨化度的組織疏松或酥脆的食品。
趙燕萍介紹，與其他食品不同，膨化食品由于經過特殊的膨化工藝，在口味上更多樣、口感上更為松脆。消費者在選擇膨化食品時，可以依據不同的需求和喜好，品味其帶來的口感享受。
根據GB/T 22699-2008《膨化食品》國家標準，目前市場上的膨化食品按照加工工藝分5類：
焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品，如雪米餅膨化食品等；
油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品，如炸玉米脆膨化食品等。
直接擠壓型：原料經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內外的壓力差膨化而制成的膨化食品，如擠壓型膨化玉米條等。
花色型：以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品，如樂芙球膨化食品等。
其他型：采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。
膨化食品＝垃圾食品？
就在越來越多的人沉浸在膨化食品帶來的美味享受中時，有營養學家指出，膨化食品過于強調口感和味道，而忽略了營養成分的均衡，不利于健康，屬于“垃圾食品”。
對于這種觀點，趙燕萍并不認同。
“雖然在飲食結構上膨化食品營養不完全，但也并非沒有營養。”膨化食品的原料主要是豆類、谷類、薯類，其主要成分是碳水化合物、蛋白質，含有較高的膳食纖維，這些營養素對人體有益。她表示，原料經過膨化后，減少了水分，更容易被人體吸收，且便于貯存和保存。趙燕萍介紹，膨化技術屬于物理加工技術，不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改良了原料中的分子結構和性質，并形成了某些新的物質，比如使淀粉徹底α化后，食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率。尤其是新型營養膨化食品的出現，提供給人們高營養和營養均衡的產品，比如將油炸改為低溫真空油炸，在產品中科學合理地添加維生素、微量元素和纖維素，在營養上更全面。在享受美味、方便的同時，也有益于消費者的健康。
上好佳中國有限公司表示，很多人對膨化食品有一些誤解，認為膨化食品都是不健康的食品，其實消費者可以根據產品的營養標識來了解和控制糖、鹽、脂肪的攝入。膨化食品，特別是非油炸類膨化食品，作為易消化、易吸收的食品也是膳食營養的來源之一——
口感好：采用膨化技術使原料粗硬的組織結構變得膨松柔軟，在膨化過程中增加了食品的色、香、味，適合不同人的口味選擇，同時保持粗糧中的膳食纖維及礦物質含量高的特點。
營養素損失少：在膨化過程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白質和碳水化合物的水化率顯著提高。同時，維生素受破壞較少，如維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品。此外，富含蛋白質的食品原料，經高溫短時間的擠壓膨化，組織結構變成多孔狀，水溶性質增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了人體對營養素的消化吸收。
有一定的能量和營養價值：由于膨化是在高溫瞬時完成，營養物質損失小，可以作為正餐外的營養補充；另外，一些產品強化了營養素和礦物質，加入蛋白質、維生素、礦物質，也能起到強化食品營養的作用，補充了人們的營養需求。
改善食用品質：膨化食品經高溫、高壓處理，水分含量降低，限制了微生物的生長，有利于提高食品的穩定性。
“膨化食品在某些方面確實具有一定的營養，可以作為正餐之外的營養素補充。”中國農業大學何計國教授認為，從成分結構看，一些膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，在飲食結構上存在一定的不足，長期大量食用在一定程度上會影響正常飲食，尤其對兒童，容易導致某些營養素攝入不足。此外，某些膨化食品中鹽、脂肪等含量偏高，容易導致高血壓和心血管病。
沒有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。有專家表示，每類食品都有自身的優勢和不足，關鍵是怎么去避免，對某一類產品盲目冠以“垃圾食品”的說法并不客觀。
標準確保營養健康
膨化食品以鮮美酥脆的口感，給人們帶來輕松和愉悅。但是，高油脂、高熱量、高鹽的不足卻被人們所詬病。今年8月，《膨化食品》國家標準的實施，對規范膨化食品的生產和保證消費者的健康提供了保障。針對高脂肪，該標準對膨化食品中的脂肪含量做了明確的規定：脂肪含量≤40.0%（由于堅果類產品本身油脂含量較高，這項指標不包含以堅果類為原料的膨化食品）；針對高鹽，標準規定氯化鈉含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大顆粒型）；此外，為了提高食品的穩定性，規定產品中的水分≤7%。
此外，標準在檢驗項目上進行了明確，包括酸價（≤3mg/g）、過氧化值（≤0.25g/100g）和羰基價（≤20meq/kg）等方面做了詳細規定（這3個指標主要反映了油脂型膨化食品中油脂的變質氧化程度）。專家介紹，酸價反映了脂肪中游離酸含量的多少，如果酸價不合格，表明油脂已經發生氧化劣變，這會引起產品的口味變差，營養價值降低，影響人體正常的消化吸收功能；過氧化值指油脂在氧化酸敗過程中產生過氧化物，具有較強的氧化能力，過氧化值如超出指標，不僅影響產品的品質，而且會引起嘔吐、腹瀉等癥狀，對人體健康極其不利；羰基價數值的高低也反映油脂的氧化劣變情況。專家介紹，酸價、過氧化值、羥基價指標都是以脂肪計算的，要想這3項指標都符合國家標準要求，就必須嚴格控制膨化食品在生產過程中的油脂質量，不能多次重復使用和長時間使用油脂；此外，酸價、過氧化值、羰基價的指標也對產品保存時間、保存條件等提出了更高的工藝要求。
對于人們普遍關注的重金屬元素（鉛、鋁）超標問題，專家表示，造成重金屬元素超標的原因有幾種可能：
一是加工使用的容器，如果在生產過程中使用鋁制的工具和容器，就會在食品中引入鋁元素，導致食品鋁含量超標；某些包裝袋由鋁薄膜做成，如果存放時間過長，保護層損壞，也會造成食品中鋁含量超標。
另外，使用含鋁膨松劑也是造成鋁超標的重要原因。據了解，作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物，個別企業為了追求更好的松脆口感而超量使用，從而造成鋁含量超標。
食品中鋁、鉛含量的超標，對健康的危害不言而喻，對于食品添加劑中鋁的含量國家沒有相關的標準要求，但是在食品中的殘留量有嚴格標準要求，比如膨化食品中，GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中對鋁的限量值明確規定為小于等于100mg/kg，即萬分之一的殘留量；GB17401《膨化食品衛生標準》中明確規定，鉛含量≤0.5mg/kg。此次實施的《膨化食品》國家標準參照了以上這些標準，對膨化食品的重金屬含量作出了明確限定，確保膨化食品的安全性。
據了解，目前無鋁膨松劑已在很多企業使用，同時通過更新設備有效的控制鉛含量。從近幾年對膨化食品抽查情況來看，重金屬超標的情況已明顯減少。
此外，針對目前市場上大量出現的食品營養強化劑如鈣、鐵、鋁等微量元素的添加劑，新國標也進行了規定，要求“營養強化劑使用應符合GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》的規定”。
專家認為，國標的實施，在開發膨化食品口味和多樣性的同時，進一步促使企業開發出不同消費者需求的健康食品，在提高產品質量的同時，也加強了科學消費的觀念，使其更有益于人們的健康。
食用提示
▲ 打開包裝聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應松脆。
▲ 不宜長期過多食用。長期大量食用此類食品會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。
▲ 糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇此類食品。
▲ 兒童處于身體發育階段，更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量食用膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進餐。
Tips
如何選購膨化食品
選擇標識說明完整、詳細的產品 特別是產品的生產日期和保質期要規范標識和清楚識別。在選購時要認準“QS”質量安全標志。
挑選袋裝飽滿、不漏氣的產品 袋裝的膨化食品往往會充入氣體，這樣產品不易吸潮、新鮮度高，同時保護內在的產品在儲藏、運輸、銷售的過程中免受碾壓、擠碎。
購買標識有營養標簽的產品 這些產品的營養成分能快速識別，消費者可根據自身營養需要選擇和購買。
查看配料表 盡量選擇不含鋁的膨松劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨）的產品，無鋁的膨松劑對人體沒有危害；盡量選擇不使用氫化植物油或用全氫化油生產的產品，全氫化的油脂一般不含反式脂肪酸。
鋁的安全性
1989年，世界衛生組織（WHO）正式公布，鋁是一種食品污染物，每日攝入數量需要加以控制，每日允許攝入量為1mg/kg。也就是說，如果一個成年人體重為60kg，那么每天最多允許攝入60mg的鋁，如果是體重較輕的兒童，每天攝入量就要更少。據了解，鋁攝入過量可能引起神經系統的病變，表現為記憶減退、震顫與身體協調障礙等，甚至可能增加老年性癡呆的風險。對兒童而言，鋁可能會影響智力發育，干擾思維與記憶功能。過量的鋁蓄積在人體臟器也會引起相應的病理損害，懷疑它能促進心血管疾病的發生，并影響骨骼的健康。
貨架上琳瑯滿目的食品中到底什么是膨化食品、它有哪些種類、消費者購買時需要注意什么？
什么是膨化食品
中國烘焙食品糖制品工業協會膨化食品專業委員會工程師、《膨化食品》標準起草人之一的趙燕萍介紹，膨化食品（puffed food）是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝如焙烤、油炸、微波或擠壓等工藝制成的具有一定膨化度的組織疏松或酥脆的食品。
趙燕萍介紹，與其他食品不同，膨化食品由于經過特殊的膨化工藝，在口味上更多樣、口感上更為松脆。消費者在選擇膨化食品時，可以依據不同的需求和喜好，品味其帶來的口感享受。
根據GB/T 22699-2008《膨化食品》國家標準，目前市場上的膨化食品按照加工工藝分5類：
焙烤型：采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品，如雪米餅膨化食品等；
油炸型：采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品，如炸玉米脆膨化食品等。
直接擠壓型：原料經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內外的壓力差膨化而制成的膨化食品，如擠壓型膨化玉米條等。
花色型：以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品，如樂芙球膨化食品等。
其他型：采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品，如微波爆米花等。
膨化食品＝垃圾食品？
就在越來越多的人沉浸在膨化食品帶來的美味享受中時，有營養學家指出，膨化食品過于強調口感和味道，而忽略了營養成分的均衡，不利于健康，屬于“垃圾食品”。
對于這種觀點，趙燕萍并不認同。
“雖然在飲食結構上膨化食品營養不完全，但也并非沒有營養。”膨化食品的原料主要是豆類、谷類、薯類，其主要成分是碳水化合物、蛋白質，含有較高的膳食纖維，這些營養素對人體有益。她表示，原料經過膨化后，減少了水分，更容易被人體吸收，且便于貯存和保存。趙燕萍介紹，膨化技術屬于物理加工技術，不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改良了原料中的分子結構和性質，并形成了某些新的物質，比如使淀粉徹底α化后，食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率。尤其是新型營養膨化食品的出現，提供給人們高營養和營養均衡的產品，比如將油炸改為低溫真空油炸，在產品中科學合理地添加維生素、微量元素和纖維素，在營養上更全面。在享受美味、方便的同時，也有益于消費者的健康。
上好佳中國有限公司表示，很多人對膨化食品有一些誤解，認為膨化食品都是不健康的食品，其實消費者可以根據產品的營養標識來了解和控制糖、鹽、脂肪的攝入。膨化食品，特別是非油炸類膨化食品，作為易消化、易吸收的食品也是膳食營養的來源之一——
口感好：采用膨化技術使原料粗硬的組織結構變得膨松柔軟，在膨化過程中增加了食品的色、香、味，適合不同人的口味選擇，同時保持粗糧中的膳食纖維及礦物質含量高的特點。
營養素損失少：在膨化過程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白質和碳水化合物的水化率顯著提高。同時，維生素受破壞較少，如維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品。此外，富含蛋白質的食品原料，經高溫短時間的擠壓膨化，組織結構變成多孔狀，水溶性質增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了人體對營養素的消化吸收。
有一定的能量和營養價值：由于膨化是在高溫瞬時完成，營養物質損失小，可以作為正餐外的營養補充；另外，一些產品強化了營養素和礦物質，加入蛋白質、維生素、礦物質，也能起到強化食品營養的作用，補充了人們的營養需求。
改善食用品質：膨化食品經高溫、高壓處理，水分含量降低，限制了微生物的生長，有利于提高食品的穩定性。
“膨化食品在某些方面確實具有一定的營養，可以作為正餐之外的營養素補充。”中國農業大學何計國教授認為，從成分結構看，一些膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品，在飲食結構上存在一定的不足，長期大量食用在一定程度上會影響正常飲食，尤其對兒童，容易導致某些營養素攝入不足。此外，某些膨化食品中鹽、脂肪等含量偏高，容易導致高血壓和心血管病。
沒有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。有專家表示，每類食品都有自身的優勢和不足，關鍵是怎么去避免，對某一類產品盲目冠以“垃圾食品”的說法并不客觀。
標準確保營養健康
膨化食品以鮮美酥脆的口感，給人們帶來輕松和愉悅。但是，高油脂、高熱量、高鹽的不足卻被人們所詬病。今年8月，《膨化食品》國家標準的實施，對規范膨化食品的生產和保證消費者的健康提供了保障。針對高脂肪，該標準對膨化食品中的脂肪含量做了明確的規定：脂肪含量≤40.0%（由于堅果類產品本身油脂含量較高，這項指標不包含以堅果類為原料的膨化食品）；針對高鹽，標準規定氯化鈉含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大顆粒型）；此外，為了提高食品的穩定性，規定產品中的水分≤7%。
此外，標準在檢驗項目上進行了明確，包括酸價（≤3mg/g）、過氧化值（≤0.25g/100g）和羰基價（≤20meq/kg）等方面做了詳細規定（這3個指標主要反映了油脂型膨化食品中油脂的變質氧化程度）。專家介紹，酸價反映了脂肪中游離酸含量的多少，如果酸價不合格，表明油脂已經發生氧化劣變，這會引起產品的口味變差，營養價值降低，影響人體正常的消化吸收功能；過氧化值指油脂在氧化酸敗過程中產生過氧化物，具有較強的氧化能力，過氧化值如超出指標，不僅影響產品的品質，而且會引起嘔吐、腹瀉等癥狀，對人體健康極其不利；羰基價數值的高低也反映油脂的氧化劣變情況。專家介紹，酸價、過氧化值、羥基價指標都是以脂肪計算的，要想這3項指標都符合國家標準要求，就必須嚴格控制膨化食品在生產過程中的油脂質量，不能多次重復使用和長時間使用油脂；此外，酸價、過氧化值、羰基價的指標也對產品保存時間、保存條件等提出了更高的工藝要求。
對于人們普遍關注的重金屬元素（鉛、鋁）超標問題，專家表示，造成重金屬元素超標的原因有幾種可能：
一是加工使用的容器，如果在生產過程中使用鋁制的工具和容器，就會在食品中引入鋁元素，導致食品鋁含量超標；某些包裝袋由鋁薄膜做成，如果存放時間過長，保護層損壞，也會造成食品中鋁含量超標。
另外，使用含鋁膨松劑也是造成鋁超標的重要原因。據了解，作為膨松劑的明礬是一種含鋁化合物，個別企業為了追求更好的松脆口感而超量使用，從而造成鋁含量超標。
食品中鋁、鉛含量的超標，對健康的危害不言而喻，對于食品添加劑中鋁的含量國家沒有相關的標準要求，但是在食品中的殘留量有嚴格標準要求，比如膨化食品中，GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中對鋁的限量值明確規定為小于等于100mg/kg，即萬分之一的殘留量；GB17401《膨化食品衛生標準》中明確規定，鉛含量≤0.5mg/kg。此次實施的《膨化食品》國家標準參照了以上這些標準，對膨化食品的重金屬含量作出了明確限定，確保膨化食品的安全性。
據了解，目前無鋁膨松劑已在很多企業使用，同時通過更新設備有效的控制鉛含量。從近幾年對膨化食品抽查情況來看，重金屬超標的情況已明顯減少。
此外，針對目前市場上大量出現的食品營養強化劑如鈣、鐵、鋁等微量元素的添加劑，新國標也進行了規定，要求“營養強化劑使用應符合GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》的規定”。
專家認為，國標的實施，在開發膨化食品口味和多樣性的同時，進一步促使企業開發出不同消費者需求的健康食品，在提高產品質量的同時，也加強了科學消費的觀念，使其更有益于人們的健康。
食用提示
▲ 打開包裝聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應松脆。
▲ 不宜長期過多食用。長期大量食用此類食品會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。
▲ 糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇此類食品。
▲ 兒童處于身體發育階段，更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量食用膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進餐。
Tips
如何選購膨化食品
選擇標識說明完整、詳細的產品 特別是產品的生產日期和保質期要規范標識和清楚識別。在選購時要認準“QS”質量安全標志。
挑選袋裝飽滿、不漏氣的產品 袋裝的膨化食品往往會充入氣體，這樣產品不易吸潮、新鮮度高，同時保護內在的產品在儲藏、運輸、銷售的過程中免受碾壓、擠碎。
購買標識有營養標簽的產品 這些產品的營養成分能快速識別，消費者可根據自身營養需要選擇和購買。
查看配料表 盡量選擇不含鋁的膨松劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨）的產品，無鋁的膨松劑對人體沒有危害；盡量選擇不使用氫化植物油或用全氫化油生產的產品，全氫化的油脂一般不含反式脂肪酸。
鋁的安全性
1989年，世界衛生組織（WHO）正式公布，鋁是一種食品污染物，每日攝入數量需要加以控制，每日允許攝入量為1mg/kg。也就是說，如果一個成年人體重為60kg，那么每天最多允許攝入60mg的鋁，如果是體重較輕的兒童，每天攝入量就要更少。據了解，鋁攝入過量可能引起神經系統的病變，表現為記憶減退、震顫與身體協調障礙等，甚至可能增加老年性癡呆的風險。對兒童而言，鋁可能會影響智力發育，干擾思維與記憶功能。過量的鋁蓄積在人體臟器也會引起相應的病理損害，懷疑它能促進心血管疾病的發生，并影響骨骼的健康。
wuyuling
回答于 2009-11-16 19:25