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泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水里，只要將浸菇水沉淀或過濾干凈，仍可放進菇湯或烹菜食用。
至于清洗香菇，也要講究方法。當菇體泡透發軟后，用手或筷子按同一方向攪動，香菇的菇面臟物和藏在菇褶里的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水里。如果用手反復抓洗或來回攪動，一來容易損壞菇體外觀，二來流失營養成分，三來原本已掉進水里的泥沙，經手抓洗或來回攪動，反而容易重新藏回菇褶里。
烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調后的味道更鮮美。
香菇香氣誘人，肉質鮮嫩，還能將人體體液調節而成生理所需要的弱堿性，有益于抗衰老。但只有貯存、浸泡得當，才能令干香菇更美味鮮嫩。
新采的香菇并不香，因為鮮香菇缺乏呈鮮味的主要物質烏核甙酸。烏核甙酸是人工干燥過程中由于酶的不斷作用而積累起來的。烏核甙酸與泡水溫度有關，如果在食用前將干香菇浸泡在25℃以下的涼水中復水，烏核甙酸的量可驟然增加10倍之多。在40℃以上的熱水中復水，烏核甙酸非但不增，還會使香菇變得淡而乏味。要在60℃以上，香菇被燙至不能吸足水分，一煮就“老”并會發生“褐變”，更談不上美味了。
據稱，香菇復水的最佳方法是將干香菇洗凈后，立即放入事先備好的在冰箱冷至5℃左右的冷水中浸泡，并繼續放在冰箱內30分鐘~40分鐘，干香菇就可以復水變軟，時間長烏核甙酸會被酶分解破壞。用此法復水的香菇烹菜肴，風味特別鮮美。
另外，香菇食用前最好放在陽光下曬一曬，因為經陽光中的紫外線照射，香菇中所含的維生素D原麥角固醇可變成維生素D，更利于人體吸收利用。