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首先，是“初發酵”。進入農歷二月時，就要將黃豆煮熟，用絞餡機將熟豆子絞碎，把碎瓣狀的豆子撮合在一起作成方磚大小的塊狀，待表面風干后，再將它用紙包裝起來，然后懸掛在高處陰干。這是“初發酵”，這種過程較長，需要兩個多月的時間。
其次，就是“再發酵”了。按傳統說法，“再發酵”的時間該選在農歷的四月初八、十八、二十八這三天。我琢磨，四月發酵是因為東北的氣候剛好轉暖，有良好的發酵環境，至于三個“八”，那定是想借這個諧音，來實現發酵得完好的目的吧？所以，承傳統習慣，我基本也選這其中的某天，一般我是選最后那個二十八。
到了這天，可以把原來作好的醬塊打開了。這時醬塊的表面有許多的黑灰，是發酵的那種灰，需要用清水將它沖刷干凈。然后切成如糖果大小的方塊兒，放到通風的地方進行晾曬。這個過程要一天，因為還有個說法：“有日頭，醬不下缸”。到了晚上，將干爽的小醬塊放入缸內，再倒入已按比例調好的鹽水和涼開水，剩下的工作便是搗醬了。每天早晚，用個小耙子搗碎、搗粘制作的醬，還要隨時清除缸內上浮的黑沫沫。大約七、八天的時間，隨著醬的顏色由深變淺，醬也基本發酵，這時便會散發出一股醬香味兒來，意味著可以食用了。
黃豆醬-如何制作黃豆醬
材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什么時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
黃豆醬-改良黃豆醬的做法
支援三線建設的時候,由于當時東北的工業技術在全國處于領先水平工業布局密集,工人擁有量居全國首位,國家在五十年代六十年代七十年代都從東北整體或部分將原來建在東北的企業遷往內地以至于現在在每個省市都有某企業基地擁有東北人的聚集地人雖然生活在異鄉生活習慣卻很難改變,尤其是第一二代東北人,生吃菜蘸大醬的習俗一直固執地傳遞下來不管南方的水和菜由于四季常青菌很多,已經絕對不適合生吃,更不在乎不吃生蔥蒜的南方人對氣味的敏感和厭惡仍舊吃的是津津有味,嘴叭嗒得是沾沾自喜很自豪也很陶醉不但自己吃也送給別人吃,以至于吃得人都不分東西南北了,加盟者無數偽軍多于皇軍的效應不敢說整個基地上萬口人幾千戶人家家家做大醬,但隨著討要酸菜和大醬的現象的日益增多,每個純粹的東北家庭和想做大醬的偽東北人半東北人都在做醬的時候充分考慮到好友和左鄰右舍的需要盡可能的多做一些績酸菜時也是如此
做東北大醬黃豆和石磨是必不可少的黃豆在全國各地都能買到,好多基地還有條件種一些石磨不是每個基地都有的,即便是有也滿足不了同時那麼多的人家用還有做東北大醬之前要做醬塊,還要等待從秋天到晚春的漫長醬塊自然發酵期人的居住面積又有限,無非是衣柜頂上能放幾塊有聰明的東北人善琢磨兼慮外地人對大醬氣味的不足結合北京醬和長江北西瓜醬的制做過程,創新了兩種以上的東北大醬做法他們還耍聰明地號稱東北大醬有兩種,圖省事的家庭作出的那種(就是傳統我們每個東北人都吃過的那種)叫臭醬,加其他材料的新的制醬方法做出的叫香醬(一種原住東北人從來沒吃過沒做過的黃豆醬),把外地人造到茄子地里去了:東北真是個神奇的地方向往得不得了哪知道天寒地凍后對青菜愛戀加上東北涼水都無菌得天獨厚的條件,更秉承了山東老家的煎餅卷大蔥習俗才造就了常吃生蔬菜年的習慣
我把所知道的兩種改良東北大醬的做法向咱老家的鄉親們做一下介紹,說不定這種占很多優點的醬真的能給東北老鄉帶來商機和享樂
一,西瓜醬的做法:
1基本原料:黃豆二十斤西瓜四十至六十斤升姜五斤鹽同東北醬的量
2制做過程:每年春末將黃豆煮至八分熟,用一個竹簾或涼席均勻攤開,上蓋紗布,讓每粒黃豆都長出一層土黃色的醭(前后也就十天),搓掉外面的醭就可以做醬了,先將西瓜去皮抓碎,姜切片或絲,煮開鹽水后加黃豆姜再燒開涼涼,完全冷卻后加西瓜發酵兩個月就可以吃了中途也像東北(臭醬)一樣須不定期的攪動
這種做醬方法有幾個好處:周期短;省去了做成醬塊和磨醬的過程;保留了黃豆醬的香味更適合許多外地人的習慣口味;姜醬有殺菌保健的功效若再加上炒熟的芝麻,煮熟的花生或肉絲丁(都得涼透后加),就更好吃了,尤其是花生
二,飄香醬的做法:
1基本原料:黃豆二十斤姜五六斤食油三五斤花生芝麻若干(芝麻炒花生先泡后煮)
2制作過程;黃豆的做法同上,做的時候熬鹽水翻開,涼后加黃豆芝麻花生攪拌勻裝鐔,熟油涼后油封在醬上,嚴密封口過兩月吃時方可攪動
黃豆醬-黃豆醬炒釀雞髀菇
所屬菜系 粵菜
所屬類型 地方特色
基本特點 清爽有益的小炒菜因加入了電白著名的豆醬，尤其惹味，甜中帶香，香中有鮮
基本材料 雞髀菇、蜜糖豆、魚膠、電白豆醬、紅椒圈、蔥段。
做法：雞髀菇取中段部分，剖開，釀入魚膠，并將其兩面煎香；蜜糖豆飛水，瀝干水分；爆香蔥段、電白豆醬和紅椒圈，下蜜糖豆煸炒，煎香的釀雞髀菇回鑊，翻炒后盛出。
黃豆醬-黃豆醬燜魚塊
1)魚塊洗凈（我用的是冷凍的鰻魚塊），用姜片，料酒，鹽腌制15分鐘
2）用廚房紙巾吸干水份
3）平底鍋放少許油煎一下魚塊
4）鍋內少許油放黃豆醬炒香加少許水，加入魚塊！燜煮至湯汁濃稠即可！無需太多調料，要的就是黃豆醬的醬香！
黃豆醬-酸梅醬黃豆
1.黃豆洗凈后..浸泡十分鐘...放入酸梅和話梅...水加到能淹到話梅就可以了..開大火煮開后轉中火...中間加一次冷水...水的位置還是到一開始的一樣...水再次開后..轉小火煮半個小時關火..讓黃豆浸泡5個小時..
2.五個小時后..加入白糖...蓋上蓋子..繼續開小火熬制...中間得不時攪拌一下...小心粘鍋...
3.到黃豆軟硬適中后 就可以用芡粉勾一個薄芡...用勺子不斷攪拌..使之均勻裹在黃豆表面...
醬豆子，在陜西紫陽縣較為流行，每年黃豆收獲的季節過后，有著勤勞和智慧的人們都會制作這種豆子。
它的做法（紫陽）：
將干黃豆去皮，砸碎成二分之一狀或碎米狀，用水略煮，晾半干，加上各種香料，比如大回，小回，八角等待，用竹編制的羅框，里面鋪上稻草，稻草上門鋪上一層八角樹葉，然后倒入上半干的黃豆粒，上門再鋪上八角樹葉，加上稻草，一定要裝的嚴實，然后將它放入灶屋（廚房）的樓上，離灶頂遠一點，能受得到煙霧為益，因為農村是用柴火做飯的，每當做飯時，柴火的煙霧會往上熏，待到兩周左右，這時，豆子已經基本發孝生香了，再將它拿出曬干，密封干燥保存，日后可以享用，與肥瘦相間的豬肉燜炒，香氣撲鼻，頓時讓你胃口大開！