漿面條(也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足)，傳統(tǒng)河南美食。做漿面條最重要的就是打漿了，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，這必須得等到季節(jié)才有)，而最好吃的綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程其實就是發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。
面條是普通的面條，當(dāng)然有講究的非手工面不吃的。煮面條的水中必須調(diào)和稠稠的面湯，然后放入適量的漿，多少以個人口味定奪，喜酸的就多放一些了。然后等面湯滾了后，放入面條煮，等面條8成熟時要放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也不要放入鍋中太早，否則等面條熟了就沒有菜的味道了。煮面不需要太長時間，大概15分鐘也就好了。起鍋前要放入鹽、拍碎的大蒜、蔥花(喜歡吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少許、還有最關(guān)鍵的味精！記住，這道飯千萬別放醬油，破壞顏色。
還要放入調(diào)制好咸花生豆(可夾雜一些青豆)和芹菜段(用熱水過一次，去掉澀味就可以了)。喜歡吃辣一點的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是本地土產(chǎn)，韭花辣子醬，這尤以韭花辣子醬為最佳了！在焦作、洛陽等地食用人居多。
【發(fā)酵來源】
發(fā)酵現(xiàn)象早巳被人們所認(rèn)識，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。在生物化學(xué)中把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。我們現(xiàn)在所指的發(fā)酵早已賦予了不同的含義。發(fā)酵是生命體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應(yīng)過程當(dāng)中或反應(yīng)到達(dá)終點時所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達(dá)到平衡的物質(zhì)。實際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過呼吸作用最終生成CO2和水，而發(fā)酵最終是獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。因而，現(xiàn)代對發(fā)酵的定義應(yīng)該是：通過微生物（或動植物細(xì)胞）的生長培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過程。
【發(fā)酵的定義】
漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。
(1)微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”：
有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。
微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。
發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細(xì)胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。
細(xì)胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。
(2)工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵”
工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”。這樣定義的發(fā)酵就是“工業(yè)發(fā)酵”。工業(yè)發(fā)酵要依靠微生物的生命活動，生命活動依靠生物氧化提供的代謝能來支撐，因此工業(yè)發(fā)酵應(yīng)該覆蓋微生物生理學(xué)中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵。
近百年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了劃時代的變革，已經(jīng)從利用自然界中原有的微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的階段進(jìn)入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生產(chǎn)人類所需要的發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。
(3) 專業(yè)詞匯“發(fā)酵（fermentation）”
“發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面
制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)�。
“發(fā)酵”作為專業(yè)詞匯其含義不但覆蓋發(fā)面
制作大餅、油條、饅頭、包子，更重要的是指用發(fā)酵的手段工業(yè)化生產(chǎn)酒及酒精飲料、食品及食品添加劑、飼料及飼料添加劑、藥品、化工材料等等。
【發(fā)酵的特點】
發(fā)酵和其他化學(xué)工業(yè)的最大區(qū)別在于它是生物體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)。其主要特點如下：
1，發(fā)酵過程一般來說都是在常溫常壓下進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)安全，要求條件也比較簡單。
2，發(fā)酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農(nóng)副產(chǎn)品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進(jìn)行反應(yīng)。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養(yǎng)。基于這—特性，可以利用廢水和廢物等作為發(fā)酵的原料進(jìn)行生物資源的改造和更新。
3，發(fā)酵過程是通過生物體的自動調(diào)節(jié)方式來完成的，反應(yīng)的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產(chǎn)物。
4，由于生物體本身所具有的反應(yīng)機制，能夠?qū)Ｒ恍缘睾透叨冗x擇性地對某些較為復(fù)雜的化合物進(jìn)行特定部位地氧化、還原等化學(xué)轉(zhuǎn)化反應(yīng)，也可以產(chǎn)生比較復(fù)雜的高分子化合物。
5，發(fā)酵過程中對雜菌污染的防治至關(guān)重要。除了必須對設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理和空氣過濾外，反應(yīng)必須在無菌條件下進(jìn)行。如果污染了雜菌，生產(chǎn)上就要遭到巨大的經(jīng)濟損失，要是感染了噬菌體，對發(fā)酵就會造成更大的危害。因而維持無菌條件是發(fā)酵成敗的關(guān)鍵。
6，微生物菌種是進(jìn)行發(fā)酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產(chǎn)的優(yōu)良菌株并使生產(chǎn)設(shè)備得到充分利用，也可以因此獲得按常規(guī)方法難以生產(chǎn)的產(chǎn)品。
7，工業(yè)發(fā)酵與其他工業(yè)相比，投資少，見效快，開可以取得顯著的經(jīng)濟效益。
基于以上特點，工業(yè)發(fā)酵日益引起人們重視。和傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝相比，現(xiàn)代發(fā)酵工程除了上述的發(fā)酵特征之外更有其優(yōu)越性。除了使用微生物外，還可以用動植物細(xì)胞和酶，也可以用人工構(gòu)建的“工程菌’來進(jìn)行反應(yīng)；反應(yīng)設(shè)備也不只是常規(guī)的發(fā)酵罐，而是以各種各樣的生物反應(yīng)器而代之，自動化連續(xù)化程度高，使發(fā)酵水平在原有基礎(chǔ)上有所提高和和創(chuàng)新。
【發(fā)酵的類型】
根據(jù)發(fā)酵的特點和微生物對氧的不同需要，可以將發(fā)酵分成若干類型：
1，按發(fā)酵原料來區(qū)分：糖類物質(zhì)發(fā)酵、石油發(fā)酵及廢水發(fā)酵等類型。
2，按發(fā)酵產(chǎn)物來區(qū)分：如氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。
3，按發(fā)酵形式來區(qū)分，則有：固態(tài)發(fā)酵和深層液體發(fā)酵。
4，按發(fā)酵工藝流程區(qū)分則有：分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和流加發(fā)酵。
5，按發(fā)酵過程中對氧的不同需求來分，一般可分為：厭氧發(fā)酵和通風(fēng)發(fā)酵兩大類型。
“過了洛陽大石橋，不得喝漿面條“這句古言于百年來在洛陽一帶廣為流傳，深深說明人們對漿面條的偏愛，漿面條在古都洛陽的歷史源源流長，是洛陽名吃之一。
漿面條，既經(jīng)濟、又可口，是洛陽人普遍喜食的一種風(fēng)味小吃。它是將豆?jié){置于適當(dāng)?shù)臏囟认拢l(fā)酵變酸，然后放入鍋內(nèi)加熱到80度左右，液面便有一種蘑菇狀的漿沐。這時加入少許的香油，反復(fù)攪拌，待滾沸，將面條下入，最好是雜面條。拌面糊使之呈湖狀。然后，將調(diào)制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。
洛陽漿面條，
制作簡單，成本低、味道美、易于消化，因而自古以來流傳不衰，成為具有濃厚地方特色的地方名食。
漿面條(也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足)最重要的就是打漿了，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，這必須得等到季節(jié)才有)，而最好吃的綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程其實就是發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個小時，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。
面條是普通的面條，當(dāng)然有講究的非手工面不吃的。煮面條的水中必須調(diào)和稠稠的面湯，然后放入適量的漿，多少以個人口味定奪，喜酸的就多放一些了。然后等面湯滾了后，放入面條煮，等面條8成熟時要放入事先炒好的配菜，比如小白菜、青菜等等，不要炒的太熟了，也不要放入鍋中太早，否則等面條熟了就沒有菜的味道了。煮面不需要太長時間，大概15分鐘也就好了。起鍋前要放入鹽、拍碎的大蒜、蔥花(喜歡吃韭菜的也可放入少量)、花椒粉少許、還有最關(guān)鍵的味精！記住，這道飯千萬別放醬油，破壞顏色。
可以盛入碗中了。記得要放入調(diào)制好咸花生豆(可夾雜一些青豆)和芹菜段(用熱水過一次，去掉澀味就可以了)。下面隆重推出我媽媽的發(fā)明，這你在各大飯店是吃不到啊，就是放入少量的藿香葉子，把葉子剁碎，放到鍋內(nèi)，藿香的特殊香味和漿的香味混合，聞之，藿香、漿酸、蒜香使人胃口大開；看之面條晶瑩透亮，湯熱氣裊裊，菜青黃夾雜，花生點綴期間；用之面條綿軟柔順，湯酸而醇香圓潤溫胃，菜清新可口，香可盈雙頰，味能浸六臟，這等美食天上難尋。
喜歡吃辣一點的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是本地土產(chǎn)，韭花辣子醬，這尤以韭花辣子醬為最佳了
漿面條是洛陽人普遍喜食的一種風(fēng)味小吃。漿面條的原料豆?jié){，是制作粉絲的綠豆?jié){。將做綠豆粉時滲除的豆?jié){置于一定溫度下，使之發(fā)酵 變酸，再加溫到八十度左右，使液面產(chǎn)生一種蘑菇狀漿沫，加入少量香油，反復(fù)攪拌，待滾沸時，把面條下入，拌面糊使之成糊狀，最后放 入經(jīng)調(diào)制的芹菜、韭菜、辣椒油、蔥花、大綠豆以及鹽，吃起來味道極佳，增進(jìn)食欲。
洛陽漿面條是洛陽民間的傳統(tǒng)面食，也叫“漿飯”。因酸味獨特而受到洛陽人甚至是外國人的喜愛。
漿面條的主料是面條，但配料是關(guān)鍵。因為煮漿面條的不是常用的清水，而是一種特制的酸味豆?jié){（也稱酸漿）。
做這種漿面條，一要有好的酸漿，二要看廚師的手藝。
制作洛陽漿面條的豆?jié){以綠豆?jié){為上品。洛陽城內(nèi)有專門制作酸漿的作坊。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，方可用來煮面條。
做洛陽漿面條時，要把酸漿倒在鍋里煮至開鍋，期間，漿水表層會泛起一層白沫．這時，要用筷子或勺子輕輕打漿，至漿沫消失、酸漿變得細(xì)膩光滑時（如果這一步操作不好，酸漿會結(jié)成細(xì)小的顆粒，影響口感），放入香油、五香粉等調(diào)料。漿水煮沸時，把面條（以手搟面為佳）下鍋，再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜等調(diào)料（也可以加入芹菜葉、紅蘿卜絲等），將面條煮熟即可。
食用時，根據(jù)的自己的口味放入辣椒、韭花醬味道會更佳。
洛陽漿面條還有一個特點，放涼后重新加熱食用更有味道。因此民間有“漿飯熱三遍，拿肉也不換”、“漿飯熱三遍，金子也不換”、“漿飯熱三遍，給個縣官也不干”等多種說法。
現(xiàn)在的洛陽城中，火車站、集貿(mào)市場、大小街道賣漿面條的隨處可見。它的獨特風(fēng)味，給外地的客人留下了美好的回味，使一些大飯店也得給它提供上席的機會。
凡是喝過洛陽漿面條的人，提起這味小吃，立時會覺得余香滿口，回味無窮。它雖然是中原面條飯食中的一種，但它那特殊的原料和特殊的做法，使?jié){面條與普通面條的味道截然不同。
漿面條的主料是面條，但配料是關(guān)鍵。因為煮漿面條的水不是常用的清水，而是一種特制的面漿，所以做漿尤其重要。漿水做得如何，決定漿面條質(zhì)量的好壞，也說明主婦烹調(diào)手藝的高低。
做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸。把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，放入香油、五香粉等調(diào)料。漿水煮沸時，把面條下鍋，勾人面糊，再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調(diào)料，這樣，漿面條就做成了。因為這種煮面條的方法是在漿水中下面條，所以洛陽人都叫它“漿面條”或“粉漿面條”。
漿面條是洛陽人的家常飯食，也是當(dāng)?shù)氐囊环N風(fēng)味小吃。在火車站、集貿(mào)市場、大小街道的各個餐點，漿面條隨處可見。它香氣四溢，誘得人們駐足不前，也給外地的客人留下了美好的回味。
漿面條是河南面條習(xí)俗中的一種。除此之外，還有許許多多吃面條的方法。就品種來說，常吃的有湯面條，撈面條、鹵面條、炒面條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細(xì)如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡味、咸味、辣味、酸味等。
面條是河南人除饃之外的另一大主食，平時每天至少吃一頓。面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化。
冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內(nèi)攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱為“糊湯面條”。
夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻?jīng)鏊┲邪我幌拢枰运庵⑶{菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。
春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié)，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因為這些菜是做鹵面的固定菜，所以蒜苦和豆角上市的時候，也是人們吃面條最多的時候，平時三兩天里最少要吃一頓鹵面。
莊戶人家愛吃雜面條，在小麥面中摻些綠豆面，有一種清香的味道。綠豆面條松散不易成團(tuán)，摻些小麥面就會增加面條的韌性。吃這種面條的時候，湯內(nèi)常常放些紅薯葉、芝麻葉。
中原民間有句俗語，叫“面條搟薄切窄，不怕臨時添客”。意思是補面導(dǎo)的時候，把面條搟得薄一些，切得細(xì)一些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水，客人的飯就出來了。所以說，人們愛吃面條，不僅僅是面條好吃，省力省時，它與吃米飯吃饃相比較，還是非常節(jié)約的。從吃面條這個習(xí)俗中，可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優(yōu)秀品質(zhì)。
中原人愛吃面條，人們常用“一天不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。到中原旅游的朋友，一定別忘了喝碗洛陽的粉漿面條，過過味道各異的面條癮。相信這種帶有北方麥?zhǔn)蛭幕攸c的飲食習(xí)俗，會給大家的旅途生活帶來始料不及的感受。
洛陽的漿面條
面條雖說是一種大眾食品，但是花樣繁多。你可能經(jīng)常吃雞蛋面、炸醬面、排骨面、海鮮面吧，或也品嘗過上海的陽春面、山西的刀削面、陜西的臊子面、蘭州的牛肉拉面、成都的擔(dān)擔(dān)面、朝鮮的冷面、江浙一帶的爛糊面。但是說起漿面條，你可能就不太熟悉了，漿面條是我們洛陽的特產(chǎn)。
洛陽大大小小的漿房不計其數(shù)，它們都以做粉面和賣漿汁為生。老字號的有老城的王氏漿房，據(jù)說已祖籍傳三代；呂氏街的34號孫氏老漿房，也是幾代相傳，它們各有各的絕活。漿汁是做漿面條兒的主料，是將用水泡過的綠豆粉碎后，加入小漿(俗稱引漿)經(jīng)發(fā)酵而成。過去三五分錢，現(xiàn)在也不過兩三角錢就可買一大鍋。用發(fā)酵的酸漿水下面條，里面再放些青豆(洛陽人叫大綠豆)、芹菜等，就是漿面條了。漿面條放到嘴里，首先的感覺是酸，但不是醋的酸味，而是一種淡淡的、綿綿的酸味。就像喝茶一樣，花茶泡出來的茶水色澤金黃，味道濃郁芳香；綠茶泡出來色澤淡綠，味道清香，余味悠長，遠(yuǎn)比花茶耐品。醋的酸味好比花茶，漿面條的酸好比清茶，我總有這種感覺。漿面條屬發(fā)酵食品，像酸奶一樣有營養(yǎng)，還容易被消化吸收。豆面共煮，營養(yǎng)豐富、搭配合理。里面的芹菜丁或其它蔬菜，含多種維生素。所以在洛陽，無論是星級賓館還是街頭小吃，都有漿面條賣。不管是城市還是農(nóng)村，家家都吃漿面條。老百姓吃漿面條是為填飽肚子，也可改善一下生活。酒足飯飽的人吃是為了消遣，也便于消化過多的油膩。漿面條的刮腸油的功能，有助于減肥，又深受小姐和太太們的青睞。漿面條在洛陽真是城鄉(xiāng)都愛，貧富皆宜的大眾情人。因我是外地人，不大會做漿面條，在洛陽土生土長的劉嫂就隔三岔五的送一大盆漿面條來。有時劉嫂給的漿面條多吃不完，我把剩漿面條熱熱，想的是打掃剩飯。沒想到一嘗，味道比新鮮的還中。待我給劉嫂說了這事，她大笑說：我們鄉(xiāng)下有句老話：“漿面條熱三遍，給肉都不換”。你有體會了吧。我想可能是漿面條再熱時，由于漿水已把面條和佐料完全浸透，再也分辨不清哪是面香，哪是豆香的緣故吧。所以到洛陽，給你端上剩漿面條時，是給你一個品嘗洛陽美食的機會，你可千萬不要錯怪人家喲。劉嫂的漿面條，首先是漿地道，她總是到正宗的漿房去買。她說那里的漿水味正、汁稠、便宜。我曾看過劉嫂做漿面條。她先在鐵鍋里倒入豆油加熱，之后放花椒、蔥、姜、炸出香味后把它們撈出。然后，把買回的漿和事先泡好青豆、花生仁同煮，一邊不停地攪拌，一邊把熬好的花椒油滴入，直到油水交融，漿水里的沫子完全消失為止，這時就可以下面條了。劉嫂說這道工序很關(guān)鍵。如果不用油把沫子打下去，漿就變成湯是湯、水是水，洛陽話就是成了“粉漿”，就做不成漿面條了。待面條煮熟后放入鹽、腌好芹菜丁和小磨香油，再放些炸好的辣椒油。在將出鍋之時，劉嫂還用油炸些蒜蓉，趁熱潑到鍋里，隨著刺刺喇喇一聲響，滿屋生香，一鍋酸溜溜、香噴噴、辣呼呼的漿面條就做熟了。趁熱吃上幾碗或熱幾遍再吃，真是心清氣爽，胃里舒服極了。以后我依法試著做了幾次，還過得去。
說起漿面條的來歷，有人說，當(dāng)年劉秀被王莽追殺，幾天沒吃飯，見一漿房就進(jìn)去想找點吃的,可房里只有幾把干面條，缸里還有綠豆磨的漿水，可能是打算做粉面的，因時間久了已經(jīng)放酸了。他也顧不了許多，就舀了幾瓢酸漿，把面條、菜葉、雜豆統(tǒng)統(tǒng)下到鍋里，架柴燒熟。他狼吞虎咽吃得津津有味，以后當(dāng)了皇帝還想著當(dāng)年的漿面條，以至于御宴中就有了漿面條這道菜，流傳至今。洛陽水席與洛陽牡丹、洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在它的食譜中也有漿面條這道面食。不過劉嫂告訴我，漿面條實際上是窮人的飯食。逢年過節(jié)要改善一下生活，辦紅白喜事要待客。饑荒年間，農(nóng)村沒什么可吃的，就到漿房要點漿來下面條，里面放些雜豆，出鍋時再采幾根野菜，揪幾把紅薯葉或樹葉放進(jìn)鍋里，就做成一鍋可拿出手的漿面條了。每逢假期或逢年過節(jié)，劉嫂仍給我送漿面條來。她的漿面條永遠(yuǎn)是我心中的美味佳肴。
洛陽漿面條是洛陽民間的傳統(tǒng)面食，也叫“漿飯”。因酸味獨特而受到洛陽人甚至是外國人的喜愛。
漿面條的主料是面條，但配料是關(guān)鍵。因為煮漿面條的不是常用的清水，而是一種特制的酸味豆?jié){（也稱酸漿）。
做這種漿面條，一要有好的酸漿，二要看廚師的手藝。
制作洛陽漿面條的豆?jié){以綠豆?jié){為上品。洛陽城內(nèi)有專門制作酸漿的作坊。做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，方可用來煮面條。
做洛陽漿面條時，要把酸漿倒在鍋里煮至開鍋，期間，漿水表層會泛起一層白沫．這時，要用筷子或勺子輕輕打漿，至漿沫消失、酸漿變得細(xì)膩光滑時（如果這一步操作不好，酸漿會結(jié)成細(xì)小的顆粒，影響口感），放入香油、五香粉等調(diào)料。漿水煮沸時，把面條（以手搟面為佳）下鍋，再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜等調(diào)料（也可以加入芹菜葉、紅蘿卜絲等），將面條煮熟即可。
食用時，根據(jù)的自己的口味放入辣椒、韭花醬味道會更佳。
洛陽漿面條還有一個特點，放涼后重新加熱食用更有味道。因此民間有“漿飯熱三遍，拿肉也不換”、“漿飯熱三遍，金子也不換”、“漿飯熱三遍，給個縣官也不干”等多種說法。
現(xiàn)在的洛陽城中，火車站、集貿(mào)市場、大小街道賣漿面條的隨處可見。它的獨特風(fēng)味，給外地的客人留下了美好的回味，使一些大飯店也得給它提供上席的機會。
凡是喝過洛陽漿面條的人，提起這味小吃，立時會覺得余香滿口，回味無窮。它雖然是中原面條飯食中的一種，但它那特殊的原料和特殊的做法，使?jié){面條與普通面條的味道截然不同。
漿面條的主料是面條，但配料是關(guān)鍵。因為煮漿面條的水不是常用的清水，而是一種特制的面漿，所以做漿尤其重要。漿水做得如何，決定漿面條質(zhì)量的好壞，也說明主婦烹調(diào)手藝的高低。
做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸。把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，放入香油、五香粉等調(diào)料。漿水煮沸時，把面條下鍋，勾人面糊，再放入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜、辣椒等調(diào)料，這樣，漿面條就做成了。因為這種煮面條的方法是在漿水中下面條，所以洛陽人都叫它“漿面條”或“粉漿面條”。
漿面條是洛陽人的家常飯食，也是當(dāng)?shù)氐囊环N風(fēng)味小吃。在火車站、集貿(mào)市場、大小街道的各個餐點，漿面條隨處可見。它香氣四溢，誘得人們駐足不前，也給外地的客人留下了美好的回味。
漿面條是河南面條習(xí)俗中的一種。除此之外，還有許許多多吃面條的方法。就品種來說，常吃的有湯面條，撈面條、鹵面條、炒面條、炯面條、蒸面條、燴面條、拉面條等。從形狀上說，有一厘米寬的寬面、窄如韭葉的窄面、細(xì)如發(fā)絲的龍須面，也有菱形的面葉兒、綿長不規(guī)則的面片等。從味道上說，有淡味、咸味、辣味、酸味等。
面條是河南人除饃之外的另一大主食，平時每天至少吃一頓。面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化。
冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內(nèi)攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱為“糊湯面條”。
夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻?jīng)鏊┲邪我幌拢枰运庵⑶{菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫。
春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié)，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因為這些菜是做鹵面的固定菜，所以蒜苦和豆角上市的時候，也是人們吃面條最多的時候，平時三兩天里最少要吃一頓鹵面。
莊戶人家愛吃雜面條，在小麥面中摻些綠豆面，有一種清香的味道。綠豆面條松散不易成團(tuán)，摻些小麥面就會增加面條的韌性。吃這種面條的時候，湯內(nèi)常常放些紅薯葉、芝麻葉。
中原民間有句俗語，叫“面條搟薄切窄，不怕臨時添客”。意思是補面導(dǎo)的時候，把面條搟得薄一些，切得細(xì)一些，就是臨時來了客人，主人也不會手忙腳亂。多添幾碗水，客人的飯就出來了。所以說，人們愛吃面條，不僅僅是面條好吃，省力省時，它與吃米飯吃饃相比較，還是非常節(jié)約的。從吃面條這個習(xí)俗中，可以看出中原人民勤儉持家、樸實厚道的優(yōu)秀品質(zhì)。
中原人愛吃面條，人們常用“一天不吃想得慌”來形容對面條的喜歡程度。到中原旅游的朋友，一定別忘了喝碗洛陽的粉漿面條，過過味道各異的面條癮。相信這種帶有北方麥?zhǔn)蛭幕攸c的飲食習(xí)俗，會給大家的旅途生活帶來始料不及的感受。