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藕變色機理
1. 酶促褐變
蓮藕發生酶促褐變必須具備三個條件，即適當的酚類底物、酚氧化酶和氧氣。蓮藕中的多酚化合物約占藕的0.2%～0.3%，主要是指含有單寧酸（鞣酸）成分的物質，主要有二類：一類是兒茶酸類，包括D-表兒茶酸、D-兒茶酸、新綠原酸等；另一類是隱色花色素類。在控制酶促褐變的實踐中，除去底物的途徑可能性極小，因此在加工中控制藕的酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩個方面入手，主要途徑有：鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）；改變酶作用的條件pH值、水分活度等）；隔絕氧氣的接觸；使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。
2. 非酶促褐變
非酶促褐變主要包括美拉德反應、VC的自身氧化褐變、無色花色素的變色及金屬離子引起的褐變。加熱對非酶促褐變有促進作用，煮熟的蓮藕會變成灰色，高溫能促使這個過程加快。金屬離子對于變色起促進作用，主要是多酚化合物與金屬離子的結合，特別是與鐵離子反應生成單寧鐵，使藕的色澤變成黑褐色。因此，在藕的生產加工過程中要盡量避免與鐵質工具接觸。單寧類物質在空氣中氧化，使蓮藕慢慢變成褐色，與其它金屬離子化合會生成有色的化合物。因為單寧氧化，使得二價鐵離子氧化后成為三價鐵離子。二價鐵離子與單寧的化合物色澤不明顯，但和空氣接觸后，變成三價鐵離子的單寧化合物則色澤要明顯變深。
蓮藕去皮后要立即用清水浸泡，切過后反復清洗就可以了。