其他回答 (4)
天福號醬肘子
一、原料：經(jīng)過精選的肉膘豐滿的豬肘子肉5000克，上等紹興料酒40克，生姜25克，大料５克，桂皮10克，花椒５克，糖色40克，精鹽適量(按口味)。
二、制做方法: 肘子在庖制前要反復(fù)刷洗，拔凈細(xì)毛。下鍋，加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小時，煮出油來以后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內(nèi)的浮油舀起，把湯過兩次羅，取凈鍋底的肉渣。接著，把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮4小時，適當(dāng)攪拌 并適量加水避免燒焦，最后用微火燜1小時。經(jīng)過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內(nèi)，有名的天福號醬肘子就制成了。秦逸生附記：原料肉必須新鮮，不然腥味去不掉。用高壓鍋時，先用清水把肘子煮開幾分鐘，把水倒掉，洗凈肘肉，再放清水和調(diào)料,可再加些糖、少量醋(以沒有酸味為度)和一個辣椒,蓋閥上氣30分鐘，即可食用。如能開蓋收干湯汁更好。用此法做的醬豬蹄亦佳，可節(jié)省加工時間。
三、特點: 天福號醬肘子色香味齊全，質(zhì)地鮮嫩，肥而不膩，為下酒佳肴。
東坡肘子的做法
原料：
豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽。
制法：
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一刀，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
特點：
湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。
紅扒肘子的做法
特點：色澤棗紅，濃爛醇香。
紅扒肘子為濰坊地區(qū)歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養(yǎng)豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當(dāng)肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、姜片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、姜片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內(nèi)，余汁澆在肘子上即成。
紅扒肘子經(jīng)過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選.
【菜譜名稱】
冰糖肘子
【所屬菜系】
濟南菜
【菜譜功效】
貧血調(diào)理 養(yǎng)顏美容調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理
【制作材料】
主料：豬肘(1250克)
輔料：淀粉(蠶豆)(5克)
調(diào)料：花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大蔥(30克) 醬油(25克) 黃酒(20克) 姜(15克)
【制作工藝】
1. 將肘子用火筷子叉起，架在火上燒至皮面發(fā)焦時，放入80℃的溫水中泡透，用刀刮凈焦皮，見白后洗凈，用刀順骨劈開至露骨；
2. 再放入湯鍋中，煮至六成熟撈出，趁熱用凈布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干備用；
3. 炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至八成熱時，將豬肘放入油內(nèi)，炸至微紅，肉皮起皺紋或起小泡時撈出；
4. 瀝油后用刀剔去骨頭，從肉的里面劃成核桃形的塊，深度為肉的2/3；
5. 取大碗一個，將肘子皮朝下放入碗內(nèi)，把冰糖砸碎放入碗內(nèi)；
6. 然后放入醬油、黃酒、清湯40毫升、蔥、姜上籠，用旺火蒸爛取出，扣在盤內(nèi)；
7. 將汁潷入鍋內(nèi)，再加入清湯35毫升，用濕淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
【工藝提示】
1. 豬肘撈出，用凈布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹勻，趁熱入油鍋中炸之，以皮色微紅，起有小泡為度，此法漲發(fā)的肘皮，尤為酥松可口；
2. 蒸豬肘，旺火汽足，約需2 小時之久，以軟爛成形為度；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
【菜品口感】
口味：甜味
色澤紅亮，香甜味濃，肥而不膩，質(zhì)地酥爛，肘香肉鮮，引人食欲。