保鮮方法

菇體離開培養料后仍具生命力，利用有活力的子實體對環境及微生物的侵染具有抗性的原理，采用物理、化學的方法，使菇體降低分解代謝水平、處于休眠狀態，延長貯藏期限，保持鮮嫩的外形及豐富的營養成分，保鮮處理沒有終止菇體的生命活力。為了得到良好的保鮮效果，必須從栽培、采收、收后處理等環節做好工作。采后常用的保鮮方法有：

簡易包裝保鮮法：此法適應短時間、近距離運輸的保鮮處理。如草菇用竹筐，在筐底及筐的四周放入青草，然后放入草菇，裝滿筐，再加青草蓋面，加筐蓋。可保鮮4—6小時不開傘。蘑菇、平菇用紙箱，四周鋪上防水紙、放入菇體封箱可保鮮10—16小時。這些筐或箱運輸時不宜堆疊太多，且每筐或箱之間留縫隙透氣為好。

冷藏保鮮法：利用低溫降低代謝速度，抑制酶活性及微生物活動，達到保鮮效果。把菇體用紙箱或筐包裝后，低溫型菇用4—12攝氏度，草菇用20攝氏度貯存。一般經低溫處理后的菇體回復到室溫后應盡快食用或加工處理。

輻射保鮮法：通過鈷60輻射處理，抑制酶的活性，殺滅微生物達到保鮮目的。處理后用多孔保鮮袋包裝。不同菇種使用不同的輻射劑量。

藥劑保鮮法：利用化學藥劑改變菇體溶液濃度或酸堿度，降低生活力，防止微生物侵染，達到保鮮的目的。如蘑菇可用0.6%鹽水浸漂10—15分鐘，濾水后涼干裝入保鮮袋，在攝氏25度下保存3—5天。草菇用0.05%鹽酸液浸漂5—10分鐘，使菇體的酸堿度降至6以下，保鮮6小時效果好。但處理后菇的味道稍淡。化學藥劑保鮮，一定要使用安全、可食、允許濃度的藥物。

控氣保鮮法：降低氧氣量，增加二氧化碳量，可有效抑制菇體的呼吸作用，抑制多酚氧化酶的活性，達到保鮮目的。如香菇在氧氣量1—2%，二氧化碳量40%，氮氣量58—59%，20攝氏度下可保鮮8天。利用菇體自身呼吸作用產生的二氧化碳，改變環境中氧和二氧化碳的組分，達到保鮮目的。如蘑菇在密實保鮮袋內在攝氏18—23度保存3—5天，香菇在攝氏5度保存15天。