新鮮蔬菜的含水量可達65%—96%，但在采后貯藏和運輸中會逐漸失水萎蔫，使產(chǎn)品重量不斷減少，直接造成經(jīng)濟損失。此外，失水還會引起產(chǎn)品失鮮，一般當蔬菜失水5％時就會出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水已影響到其口感、脆度、顏色和風味。
    　萎蔫會引起蔬菜代謝失調，使水解酶活性升高，如風干的甘薯變甜，就是因為脫水引起淀粉水解為糖的緣故。果菜類蔬菜嚴重脫水時，細胞液濃度增高，有些離子如氨離子和氫離子濃度過高，引起細胞中毒，甚至破壞原生質的交替結構。組織過度失水還會引起脫落酸含量增加和刺激乙烯的合成，加速器官的衰老和脫落。此外，萎蔫還會造成細胞膨壓下降，機械結構特性改變，從而必然影響蔬菜的耐藏性和抗病性。組織脫水萎蔫的程度越大，越容易遭受微生物的侵染，抗病性下降得越快。因此，在蔬菜的采后處理及貯藏、運輸?shù)倪^程中，應盡量控制失水。但是也有一些例外情況，如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當晾曬，加速鱗片的干燥，促進產(chǎn)品休眠大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點，提高抗寒能力。
   　 蔬菜采后防止失水的措施如下
   　 一、包裝、打蠟或涂膜
   　 減少蔬菜失水最簡單的辦法是使用塑料膜或其他防水材料將產(chǎn)品扎罩起來，也可以將產(chǎn)品裝在袋子、箱子或紙盒中。聚乙烯膜是較好的防水材料。但必須注意的是，包裝在減少產(chǎn)品失水的同時也降低了產(chǎn)品的冷卻速度。此外，包裝材料的吸水能力也不可忽視，用復合蠟或松香來包裝可防止包裝吸水，雖然造價較高，但在商業(yè)中有實用價值。另外還可以在產(chǎn)品表面打蠟或涂料，然后再加上適當?shù)陌�裝，防止產(chǎn)品失水。
    　二、增加空氣濕度
   　 減少蔬菜失水的另一個有效方法是增加空氣的相對濕度，然而高濕度對菌酶生長有利，可配合使用殺菌劑。增加空氣濕度可用自動加濕器向庫內噴迷霧或蒸汽，也可以在地面灑水或在庫內掛濕草簾，或者適當提高蒸發(fā)器冷凝管的濕度，使其維持在低于貯藏溫度2—3℃的范圍內一。總之，將庫內的相對濕度保持在95％左右，就可以避免產(chǎn)品失水。
   　 三、適當通風       
   　 不管是機械冷庫還是自然通風庫，足夠的通風量是必須的，它可以將庫內的熱負荷帶走，并防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0．3—3m／s的風速對產(chǎn)品水分的影響不大。
   　 四、使用夾層冷庫
   　 夾層冷庫的庫體由兩層墻壁組成，中間由冷空氣循環(huán)，外層墻既隔熱又防潮，內層墻不隔熱，將蒸發(fā)器放置在兩層墻之間，通過傳導與庫內進行熱交換。由于蒸發(fā)器不在庫內，不會奪取產(chǎn)品中的水分而結霜，庫內的濕度很高，可防止產(chǎn)品失水。
   　 五，使用微風庫
   　 微風庫的冷風是經(jīng)過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經(jīng)過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。
    　對水果和蔬菜的保鮮是提高品質的一個重要的方面，需根據(jù)情況對產(chǎn)品進行適當?shù)奶幚恚�有效地保持其最佳的鮮度。