如今大型超市和商業(yè)中心里的產(chǎn)品更替速度之快，就象一夜之間長大的蘑菇一樣，尤其是超市里的冷凍及冷藏類產(chǎn)品，只有最具吸引力的產(chǎn)品才能抓住消費者的眼光。 
         
  消費者則把這個現(xiàn)象視作理所當然，很少想到，正是先進的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術。 
         
    一、凍干水果 
         
  冷凍雖然是核心技術，但在過去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過程可以概括為“三步曲”，從新鮮到冷凍再到貨架。 
         
    凍干食品通過再水化可以變得跟原先一樣的新鮮，這點是令人震驚的。經(jīng)過凍干處理的蝦經(jīng)過烹飪慢慢鼓起，就象剛從海里打撈上來一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。 
         
    如果你注意一下超市，會發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開辟了新的市場。而目前市場上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。
        “第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說，“而那是在41年前了。” 
        
    Ashkenazy說，任何事物的發(fā)展都需要切合的時機，凍干食品的時機已經(jīng)來臨。Ashkenazy的信念就是：對于一個企業(yè)而言，最重要的是必須在艱難的時代堅持生存，為機會的到來時刻做好準備。 
        
    如今，含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費者的青睞，而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果，各種各樣的水果都被裝進了谷物食品的包裝盒內。General Mills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的Oregon Freeze Dry，并將這個公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。 
         
     一時間凍干水果如此吃香，究竟原因何在？應該不是凍干食品的質量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年，從來沒有聽說過對凍干食品的質量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。 
        
    “目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長非常快，”Ashkenazy說，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復同樣的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。” 
        
    凍干技術包括升華過程，這是我們在高中就熟悉的一種工藝，根本不需要操太多心。首先，產(chǎn)品采用低溫冷凍，然后真空貯存，在真空貯存過程中，產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶，冰晶直接從固體轉化成了氣體。在適當?shù)臅r候利用加熱能縮短升華的所需時間。低溫冷凝盤把真空室內產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。 
        
    通過縮短升華時間，減少去冰時間，整個工藝的成本得到了控制。總的來說，設備的價格昂貴，運作成本也比較高。“你必須在大的真空室內投入大量的能量。”Ashkenazy說，“為了獲取利潤，你必須提高干燥的效率，提高每批處理的容量，減少損耗。” 
        
    Ashkenazy強調說，成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產(chǎn)成本從來沒有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”他說。如今，客戶比以往更容易理解這一點。這要歸功于凍干食品在市場上獲得的成功，成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。 
        
    “Kellogg采用了Special K，并添加了一些半個世紀前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo，“而今，我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對他們產(chǎn)品的作用。凍干技術能將水果以干燥的狀態(tài)長期保存，對質量沒有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài)，并且保存了相當長的一段時間，但風味、外觀、香氣沒有變化。最重要的是，凍干水果賦予了谷物食品全新的風味。” 
        
   正是這些凍干水果扭轉了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢。Ashkenazy說，“我一直認為，凍干技術是所有食品保存方法中最沒有被充分利用的一種技術。”