2．2  感官評價

    中華人民共和國衛生部羊肉衛生標準(GB 2708-1994)對感官指標(色澤、組織狀態、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯做了以下規定：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色或微黃色，纖維清晰，有堅韌性；外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤；指壓后凹陷立目口恢復；具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，無異味；澄清透明，脂肪團聚于表面，具特有香味。評價員按照上述標準對包裝羊肉進行了感官評價。A、B、C分別代表PK、PET和PA 3種包裝材料。包裝羊肉的感官評價按“好”到“次之”的順序由左向右依次排列，加括號表示兩者相似，腐爛羊肉不在評價范圍，評價結果見表5、6。評價結果顯示出包裝材料的阻隔性越好，其感官評價結果越好。評價結果符合揮發性鹽基氮值的增加趨勢。

        對真空包裝和充氣(co2)包裝的羊肉也進行了對比感官評價。發現充氣(co2)包裝的羊肉在色澤上略好于真空包裝的羊肉，這與2種包裝內殘存的氧氣濃度有關。羊肉的顏色為紅色，在有氧條件下，羊肉中的肌紅蛋白和氧發生氧合作用，生成氧合肌紅蛋白，使肉呈人們喜愛的鮮紅色。但是，羊肉如果長時間置于大氣環境中，則會發生氧化作用，肌紅蛋白就會生成變性肌紅蛋白，使肉呈褐色。充氣包裝中微量的氧使羊肉保持鮮紅色。

  4  結  語

    通過研究表明新鮮包裝羊肉的質量評定指標——揮發性鹽基氮值的對數與貨架壽命呈指數關系。影響貨架壽命的因素有包裝材料的阻隔性、包裝工藝和貯存溫度。在貯存溫度——定的情況下，包裝材料的阻隔性越好，包裝羊肉的貨架壽命(tmax)越長；真空包裝效果整體優于充氣(co2)包裝。