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軟包裝萵苣菜心的工藝探討二

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

3.1.6成熟

腌制成熟期為下缸后兩個(gè)月,此時(shí)取樣觀察菜心顏色金黃,鹽水波美度大于22Be。

3.2萵苣菜心的軟包裝

3.2.1 湯汁的配制

湯汁配方水45%,白糖25%,食鹽5%,氨基酸(粉末)2%,醬油8%,味精2%,檸檬酸0.2%,甘草素0.01%,辣椒末4%,1+G0.4%,山梨酸鉀0.1%,定量順序的加入鍋中,溶解,煮沸,經(jīng)300目過濾后,冷卻至常溫20℃左右。

3.2.2 操作過程和工藝關(guān)鍵

菜胚選擇     選擇腌制成熟,鹽度達(dá)22Be色澤金黃菜胚,剔除個(gè)別肉質(zhì)較粗空心的鹽胚。

漂洗    用清水洗去菜胚表面的臟物。

切片     先用刀削去菜胚表面粗纖維,用切菜機(jī)或手工將菜胚切成片形,厚度3mm左右。

脫鹽    將菜胚薄片在清水中漂洗、浸泡3-5h,至口感無明顯咸度。漂洗時(shí)間不宜超過8h。

壓榨脫水    漂洗菜胚在壓榨機(jī)中脫水60%。

浸漬    將壓榨后的菜倒入盛有湯汁的浸漬盆中。以菜胚與湯汁的比例為3:2 進(jìn)行浸漬3h,浸漬過程中要適當(dāng)翻動,使浸漬均勻,注意湯汁應(yīng)浸沒至菜心內(nèi)外口感基本平衡,菜胚基本飽滿為止。

裝袋加湯    按每袋菜心85g,湯汁55g的量進(jìn)行裝袋,避免袋口污染,免造成封口不嚴(yán)。

真空封口    真空度控制在0.09-0.1IMpa,抽氣時(shí)間15-40s,視內(nèi)容物溫度高低而適當(dāng)調(diào)整。封口寬度大于6.5mm,封口邊外觀應(yīng)基本無皺紋,最好
選用優(yōu)質(zhì)蒸煮袋。

殺菌冷卻     殺菌用95正負(fù)1℃水浴殺菌20min,殺完菌后用冷水迅速冷卻至溫度38--40℃左右。

4 軟包裝萵苣心產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官指標(biāo)

色澤菜心呈淡褐色或淡黃褐色,湯汁呈暗棕色,澄清透明滋氣味具有萵苣特有的滋味和氣味,無異味組織形態(tài)組織脆嫩,無粗纖維,形態(tài)以及大小基本一致,無空心

4.2 理化指標(biāo)


 
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