關(guān)鍵詞：蔬菜；軟包裝；醬腌菜

    軟包裝醬腌菜是以莖梗發(fā)達(dá)的蔬菜為主料，經(jīng)過腌制、配料、后熟處理、用袋菜復(fù)合袋抽真空包裝而成的一種滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、誘人食欲、營養(yǎng)豐富、食用衛(wèi)生、且攜帶方便、保質(zhì)期長、價格便宜，并深受廣大消費(fèi)者喜歡的旅行和佐餐食品。

1 材料與要求

1.1 蔬菜

    根據(jù)市場需求量可選擇香菜心、芹菜、乳黃瓜、蘿卜、生姜、芥菜等為主料，按要求去皮或去葉，把色斑、爛點(diǎn)、老筋等除去。

1.2 辣椒

    鮮紅細(xì)膩，無其他不正常色澤，無雜質(zhì)，辣味要純正。

1.3 大蒜

    新鮮無爛點(diǎn)，壓碎備用。

1.4 八角

    香味濃郁，無霉味和其他不正常氣味，焙炒后研成粉備用。

1.5 味精

   干燥潔白無雜質(zhì)。

1.6 食鹽

   干燥無雜質(zhì)，MaCl≥85%。

1.7 食用植物油

   透明無沉淀。

2 工藝流程

     原料驗(yàn)收→選料→清洗→濾水→腌制→切菜→配調(diào)料→拌和→后熟處理→裝袋→抽真空封口→檢查→殺菌→通風(fēng)冷卻→檢驗(yàn)→裝箱

3 操作要點(diǎn)

3.1 原料驗(yàn)收

    根據(jù)不同的蔬菜，制定不同的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 選料

    晾干，除去老筋，沖洗干凈。

3.3 腌制

蔬菜莖：100千克
食鹽：50千克

CaCl2:0.5kg

    方法：將洗凈瀝干水的菜莖置于500kg缸中進(jìn)行腌制，一層鹽一層菜（CaCl2混在食鹽中），然后用條石壓緊，腌制時間跨度10d以上。

3.4 切菜

     把腌制好的菜切成2-3mm方形長條，長度4cm左右。

3.5  配調(diào)料（按1000kg 配比）

辣椒粉    5kg
大蒜,     3kg
八角粉    1kg
味精      2kg
植物油    2kg

3.6 拌和

   把稱好重量的調(diào)料加入相適應(yīng)比例的菜條中，拌和均勻。