摘要：以蔬菜莖梗和香料粉為主要原料，采用軟包裝技術與傳統制作相結合的方法，研究確定了軟包裝醬腌菜的加工工藝及參數。

     關鍵詞：蔬菜；軟包裝；醬腌菜

    軟包裝醬腌菜是以莖梗發達的蔬菜為主料，經過腌制、配料、后熟處理、用袋菜復合袋抽真空包裝而成的一種滋味鮮美、風味獨特、誘人食欲、營養豐富、食用衛生、且攜帶方便、保質期長、價格便宜，并深受廣大消費者喜歡的旅行和佐餐食品。

1 材料與要求

1.1 蔬菜

    根據市場需求量可選擇香菜心、芹菜、乳黃瓜、蘿卜、生姜、芥菜等為主料，按要求去皮或去葉，把色斑、爛點、老筋等除去。

1.2 辣椒

    鮮紅細膩，無其他不正常色澤，無雜質，辣味要純正。

1.3 大蒜

    新鮮無爛點，壓碎備用。

1.4 八角

    香味濃郁，無霉味和其他不正常氣味，焙炒后研成粉備用。

1.5 味精

   干燥潔白無雜質。

1.6 食鹽

   干燥無雜質，MaCl≥85%。

1.7 食用植物油

   透明無沉淀。

2 工藝流程

     原料驗收→選料→清洗→濾水→腌制→切菜→配調料→拌和→后熟處理→裝袋→抽真空封口→檢查→殺菌→通風冷卻→檢驗→裝箱

3 操作要點

3.1 原料驗收

    根據不同的蔬菜，制定不同的驗收標準。

3.2 選料

    晾干，除去老筋，沖洗干凈。

3.3 腌制

蔬菜莖：100千克
食鹽：50千克

CaCl2:0.5kg

    方法：將洗凈瀝干水的菜莖置于500kg缸中進行腌制，一層鹽一層菜（CaCl2混在食鹽中），然后用條石壓緊，腌制時間跨度10d以上。

3.4 切菜

     把腌制好的菜切成2-3mm方形長條，長度4cm左右。

3.5  配調料（按1000kg 配比）

辣椒粉    5kg
大蒜,     3kg
八角粉    1kg
味精      2kg
植物油    2kg

3.6 拌和

   把稱好重量的調料加入相適應比例的菜條中，拌和均勻。