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腌制辣椒的軟包裝工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-18
為了適應(yīng)醬腌菜的低鹽化、方便化和營養(yǎng)安全天然化的發(fā)展趨勢,本工藝對辣椒的腌制工藝、包裝條件等過程進(jìn)行了研究,較之傳統(tǒng)產(chǎn)品增加了保脆工藝和調(diào)味處理等工序,試制的辣椒軟罐頭,改善、提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。

  一、工藝流程

  選料—→去蒂、除雜和扎眼—→洗凈—→熱燙—→脫水—→保脆—→硬化—→初腌—→干腌—→調(diào)配和靜腌—→包裝—→殺菌—→冷卻—→檢驗—→成品。

  二、操作要點(diǎn)

  1.選料:青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的錐椒或長椒;紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開腌制,到包裝工序時再定量混裝,使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對比色,增加產(chǎn)品的美感。

  2.去蒂、除雜和扎眼:辣椒及時摘去梗蒂,除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼,刺穿中心處的囊膜,便于后續(xù)的腌制。

  3.洗滌熱燙:用流動水或高壓噴水洗凈辣椒,瀝干水后,放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

  4.脫水:將熱燙后的辣椒撈出,瀝干水后進(jìn)行晾曬,以風(fēng)干部分水分,或放入低溫?zé)犸L(fēng)對流設(shè)備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

  5.初腌保脆:食鹽配成13波美度的溶液,加入0.3%CaCl2溶液保脆劑,每隔3—4h(小時)上下翻動一次,2d(天)后撈出,除去鹵液。

  6.干腌:將初腌的辣椒瀝干后,鋪在容器內(nèi),每100kg加食鹽15kg,層椒層鹽,上層鹽多,下層鹽少,每天翻動倒缸一次,注意使它散熱,腌漬7d(天)后,出缸。

  7.調(diào)配與靜腌:先將芝麻油加熱至160℃,放入一定量的花椒制取花椒油,降溫后加入到半成品中,然后將八角粉,山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中,并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽,腌紅椒中添加適量辣椒紅素,按不超過0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為:香料粉0.12%,乳酸0.6%,冰醋酸0.8%,白砂糖20%,食鹽6%。

  8.裝袋:將調(diào)味和靜腌后的辣椒甩干鹵水,根據(jù)復(fù)合塑料薄膜包裝袋的大小,將紅辣椒和青辣椒定量混裝,注意大小分級裝袋。在裝袋過程中切勿弄臟包裝袋的邊緣封口位置,以免封口不嚴(yán),影響真空度。

  9.真空包裝:辣椒裝袋后送入真空包裝機(jī),真空度調(diào)整為93.3KPa(千帕),進(jìn)行抽真空封口,熱合帶寬度不小于8mm,使封口牢固緊密。

  10.殺菌冷卻:采用微波殺菌或60Co輻射巴氏殺菌對真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行處理,殺菌結(jié)束后迅速冷卻至28℃。

  11.檢驗:將殺菌冷卻后的樣品置于37℃的恒溫箱內(nèi)保溫7天,檢驗產(chǎn)品的脹袋率和感官品質(zhì),抽檢合格后產(chǎn)品即可上市或入庫待售。
 
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