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含密封包裝和保鮮劑的食品防腐、抗氧

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-12-25

    食品,尤其是密封包裝的現(xiàn)代食品,在長時(shí)間貯存或長途運(yùn)輸中,發(fā)生霉?fàn)變質(zhì)是人們最擔(dān)心的問題。食品腐爛變質(zhì)后,人們常見到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、發(fā)黏、拉絲、長毛等等,這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。從食品的主要成分糖、蛋白質(zhì)和脂肪來講:糖的變質(zhì)稱為發(fā)酵,致使產(chǎn)氣、變酸;蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗,由于產(chǎn)生了惡臭的硫化物、氮化物,致使食品發(fā)臭,產(chǎn)生異味;油脂的變質(zhì)稱為哈變或酸敗,由于脂肪酸分解產(chǎn)生了低級的醛、酮,致使散發(fā)哈味。從造成食品腐爛變質(zhì)的微生物來講,有酵母、細(xì)菌和真菌,它們在造成食品腐爛變質(zhì)的同時(shí),自身得以大量繁殖,大量的細(xì)菌存在于水中或發(fā)生自溶,可使溶液變黏、拉絲;大量的真菌繁殖,由于菌絲或孢子的顏色不同而長出黑色、綠色、紅色等不同顏色的“毛”。為了防止食品的腐爛變質(zhì),人們曾經(jīng)使用過許多方法,比如鹽腌、糖漬、干制、加熱、真空包裝、輻照等等,而最為簡便有效的方法就是使用食品防腐劑、抗氧劑。

    食品防腐劑、抗氧劑應(yīng)食品防腐、抗氧化的需要而生,伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而長。當(dāng)今,地方食品要在全國流通,一國的食品要在世界銷售,這必然要求食品密封包裝、耐貯、耐運(yùn),因而使用食品防止腐劑、抗氧劑來防止食品腐爛變質(zhì)是必要的。同時(shí),食品防腐劑不但保護(hù)了食品,同時(shí)也可以有效抑制產(chǎn)毒微生物,如黃曲霉等,因而可以防止微生物毒素的危害。食品防腐劑也可有效地抑制導(dǎo)致食物中毒的微生物的繁殖,因此,防腐劑的應(yīng)用也是減少食物中毒的重要措施。由此可見,食品防腐劑、抗氧劑對于現(xiàn)代食品來講,不是可用可不用的東西,只能是用這種還是用那種的選擇。 

 
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