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柿子糕的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
 一、原輔料配比(按1000g成品計) 鮮柿800—1000g,復合膠凝劑25—40g,白砂糖600—750g,檸橡酸8—10g。
 
  二、制作要點
 
  1、化膠:將膠凝劑分別稱量后混合,再加入少量白砂使其均勻,然后用溫開水使其溶化開。
 
  2、原料清洗:選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果,挖去腐爛的部分,用清水將其充分洗凈后備用。
 
  3、切片、預煮:為了便于打漿,可把柿子切成片,放入水中煮一段時間,以煮軟為度。切柿子應使用不銹鋼,以防柿子產生褐變。
 
  4、打漿、均質:鮮柿子經煮軟后,加入打漿機中打成液,同時將其籽和部分果皮除去,但從打漿機中出來的液還很粗糙,會影響產品的口感及韌性,因此尚需反復膠體磨和均質機將其磨細。
 
  5、護色:將漿液的pH值調至酸性范圍,添加適量抗化劑和護色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。
 
  6、提膠:柿子本身含有一定量果膠,將其提取出來有于減少膠凝劑的用量,降低產品成本。采用磷酸將漿液以pH值調至3.0—4.5,在85℃—95℃保溫30—45分鐘。pH過低或提膠溫度過高,都會加劇果膠的水解,降低果膠的凝膠能力。
 
  7、熱糖:提膠液中加入一定量的白砂糖,攪拌升溫至85℃—95℃,熱糖45—60分鐘。
 
  8、配料:將復合膠凝劑與熱糖液混合,加入已用少量水溶解完全的檸檬酸,調節pH值范圍為2.8—3.2為宜,配料時液溫以不超過80℃、時間不超過20分鐘為佳。
 
  9、烘干:烘干過程對柿子糕產品的質量來說是一個極為重要的環節。必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發,切忌開始時溫度過高,水分蒸發太快,這樣容易在其表面形成一層硬膜,影響糕體內部水分的蒸發,產品不易烘干,且易造成產品多孔,從而影響產品的質地和口感。較理想的干燥方法是先在60℃下保溫3—4小時,然后升溫至70℃—80℃,保溫4—5小時,最后在60℃—70℃保溫4—5小時。
 
  10、脫膜、包裝:該工序宜趁熱進行,否則會增加脫膜、成型的難度,降低產品的成品率。一般采用50℃—60℃溫度下脫膜,效果較好,而后包裝即成。
 
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