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椰果脫酸、脆化工藝標準

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-07-07
核心提示:一、定義 碎椰果:是指規格為0.50.50.5cm的醋酸碎椰果。 二、工藝流程 檢查 清洗 脫酸 脆化 三、工藝要求及操作 1、檢查 椰果在清洗前必須檢查(項目包括果肉及保護液、標簽內容、包裝等),發現變色變味等不良椰果不得使用,經品管人員確認后予以退倉。 2、洗滌 碎椰果

    一、定義

    碎椰果:是指規格為0.5×0.5×0.5cm的醋酸碎椰果。

    二、工藝流程

    檢查       清洗       脫酸       脆化

    三、工藝要求及操作

    1、檢查

    椰果在清洗前必須檢查(項目包括果肉及保護液、標簽內容、包裝等),發現變色變味等不良椰果不得使用,經品管人員確認后予以退倉。

    2、洗滌

    碎椰果脫酸前是否需清洗,由基地根據每批次椰果的質量自行確定。清洗方法:用已過濾(3×200目或以上)自來水清洗椰果,剔除雜質。

    3、脫酸

    1)按碎椰果∶水=1∶1.5~4比例將碎椰果投入椰果炒鍋中,開蒸汽煮至100℃(不開啟攪拌),停留15~20min后放水,停留期間適度開蒸汽。說明:脫酸用水可使用自來水或軟化水或工藝水;脫酸用水是否需過濾,由由基地根據當時的水質情況(雜質多少)自定(過濾參數:3×160目或以上).

    2)重復1)操作若干次,直到PH值在5.0~7.0左右,口感無明顯醋酸味即可。

    注:脫完酸的碎椰果必須在2h內進行脆化。脫酸后碎椰果盡量避免擠壓,糖化前的碎椰果應保證碎椰果顆粒飽水,糖化前瀝水30秒左右即可。

    4、脆化

    1)醋酸碎椰果的脆化液配制比例為白砂糖∶水=40∶60.

    2)按比例將白砂糖完全溶解后用4×120目過濾袋過濾。

    3)將已脫酸并瀝水30秒左右的碎椰果及已過濾的脆化液加入炒鍋內(椰果∶脆化液=100∶50,投料時碎椰果重量按脫酸前不含醋酸液的醋酸碎椰果計),開蒸汽,開啟攪拌器,碎椰果煮開后關攪拌器,保持5min即可。

    4)將已炒好的碎椰果加入潔凈、已消毒的藍箱(或其它有蓋容器)內進行脆化,脆    化時每隔1h翻動碎椰果一次,品嘗口感脆而無渣即可(放置脆化約2~3h左右).

    5)脆化到終點后即可啟用。

    注:1、已處理好的碎椰果存放時間在4h以內的可正常使用。

    2、已處理好的碎椰果存放時間在4~8h之間的,使用時先檢查有無變質,若無變質則煮至100℃保持15min后即可使用(應在4h內用完,4h內未用完的作報廢處理),如發現變質則不得使用。

    3、已處理好的碎椰果存放時間超過8h的不得使用,作報廢處理。

 
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關鍵詞: 椰果 脫酸 脆化 工藝
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