（一）即食馬蹄糊

    1.原料：選用新鮮馬蹄。

    2.預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時(shí)間為8～10小時(shí)。

    3.干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干燥箱，在60℃～70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。

    4.熟化處理：把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合，在溫度為150℃～180℃，壓力為10千克/平方厘米進(jìn)行熟化處理。

    5.粉碎：將以上熟化的混合物與蔗糖按1:1（重量比）混合，放進(jìn)粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)80目篩，收集包裝即為成品。

    （二）清水馬蹄

    1.原料選擇：選取馬蹄橫徑在3厘米以上，嫩脆，皮薄，果形均勻，無(wú)霉變，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)發(fā)黃的新鮮馬蹄，剔除斑點(diǎn)多，有病蟲(chóng)害的次果。

    2.洗滌：將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘，然后洗去泥沙，用清水漂洗干凈。

    3.去皮：用小刀削去馬蹄的主側(cè)芽和根部，再削去周邊外皮，切削面要光滑平整。

    4.分級(jí)：按馬蹄球徑大小分為三級(jí)。一級(jí)：3.5厘米以上；二級(jí)：2.5～3.5厘米；三級(jí)：2.5厘米以下。

    5.預(yù)煮：將馬蹄按不同級(jí)別分別放入水中預(yù)煮，在水中要加進(jìn)0.2%的檸檬酸液，預(yù)煮時(shí)間為10～20分鐘，以煮透為度。預(yù)煮液可以連續(xù)使用2～3次，每煮3次后要更換新液，并要調(diào)節(jié)預(yù)煮液酸度。出鍋時(shí)將馬蹄用冷水漂洗1～2小時(shí)脫酸，冷卻。

    6.裝罐：裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮，切削面是否平整光滑。大、中、小三級(jí)分別入罐。然后加入煮開(kāi)并過(guò)濾的清水或加入1.5%～3%的糖液以及0.05%～0.07%的檸檬酸。

    7.排氣、密封：排氣10分鐘左右，罐中心溫度為85℃～90℃。抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa.

    8.殺菌、冷卻。

    （三）荸薺脯

    1.原料選擇：選用球莖較大，沒(méi)有病蟲(chóng)害沒(méi)有腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺，剔除腐爛果和次果。

    2.整理、浸泡：將荸薺用水洗凈，支掉皮，切成兩半，放進(jìn)2%食鹽水溶液中浸泡，取出后用清水沖洗干凈。

    3.加溫：在荸薺中加入冷水，加溫到65℃，保持20～30分鐘，再加溫至沸3～5分鐘，撈出后冷卻。

    4.浸泡：將煮液冷卻到30℃，再把荸薺放入浸泡12～16小時(shí)，見(jiàn)到有發(fā)酵現(xiàn)象時(shí)撈出，洗凈表面粘液，放入0.2%的亞硫酸氫鈉液中浸泡2～3小時(shí)。

    5.糖腌，將荸薺撈出，進(jìn)行糖腌。在50千克荸薺中加糖30千克，并加進(jìn)少量的0.2%的亞硫酸氫鈉。一層荸薺一層糖放置。

    6.糖煮：糖腌48小時(shí)后，將糖液倒進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再把荸薺倒入煮15分鐘，再倒回缸內(nèi)浸泡24～48小時(shí)。把荸薺撈出，將糖液加熱，濃縮到75%～80%時(shí)，再把荸薺倒入，煮沸20～30分鐘。當(dāng)糖液呈粘稠狀時(shí)即可出鍋。

    7.冷卻、烘干：將荸薺移入盤(pán)中，用吹風(fēng)機(jī)冷卻，翻動(dòng)幾次，再將其烘干到含水量在6%～18%,即成荸薺脯。