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蕨菜加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-06-14
   蕨菜又名龍爪菜,它是山坡上生長的一種野菜。每年春夏時節,地上萌發出的青嫩莖有著特殊的清香味,又很少受環境污染被譽為“山菜之王”。近年來,已成為我國對日本等國出口的暢銷果蔬食品之一。
   我國的蕨菜品種多,分布廣,多數生長在林區,資源極其豐富。春夏采收剛卷爪的青嫩莖薹,洗凈鹽漬,1噸鮮品可出鹽漬菜0.6—0.7噸。其制品軟嫩、色正、味好,深受客商歡迎。蕨菜加工是山區人民致富的一條好門路,現將其采收方法介紹如下:
   1、采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節。嫩薹高20—25cm,葉苞未展開時,從近地面處摘下,基部沾上泥土裝筐,以防老化,筐底裝上青草,以免揉爛引起變色。對綠色的紫色的莖應分別裝筐,以便分級鹽漬。蘿筐裝滿后應再用青草覆蓋,避免烈日暴曬老化。
   2、整理分級。將當日采收鮮蕨菜洗凈泥土,切去硬化部分,然后按色澤和長短分別放在一起,用潔凈稻草捆成直徑5cm的小把,即可鹽漬加工。

下面介紹蕨菜的具體加工技術:

1、腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內腌制2次。第一次腌制時,蕨菜和食鹽的比例為10:3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加,尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿后,缸蓋上放石灰壓緊,經過8-10天,將蕨菜取出,從上到下依此擺放到另一個容器內再進行腌漬(第一次腌漬出食鹽的水不能重復使用,以避免引起腐爛)。第二次腌漬,就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20:1的比例,一層鹽一層蕨菜放入,最上一層還要多放一些鹽。同時,再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水,灌滿淹漬缸,蓋好木蓋,用石頭壓緊,放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水,可留作包裝時用。腌漬蕨菜以手抓時有柔軟感,顏然接近新鮮蕨為上品。
   2、包裝待銷。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝,要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記,便于分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水,保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝,一種是用木桶,桶內襯上兩層尼龍袋,先放一層鹽,再放入蕨菜,依次順序擺放好蕨菜,最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿,扎緊袋口,蓋上木蓋釘牢,每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱,外罩瓦楞紙箱,每箱裝10—20kg。包裝滿后上面再放一層食鹽,然后灌滿飽和食鹽水,密封袋口裝入紙箱,紙箱合口用膠紙封好,打上兩道腰帶,便于長途運輸。
   3、蕨菜干制法。將當日采回的蕨菜,洗凈泥土,切去硬梗部分,放在95—98°C的沸水中煮燙10分鐘,撈出瀝干水,放在陽光下晾曬。當外皮開始干時,用手搓揉2-3次,3天即可曬干。捆成100g重的小把,把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝,以備自食或銷售。
   蕨菜鮮食清香可口,內味獨特。將當日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞,洗凈泥土切成3-4cm長的小段,放入沸水中浸燙一下,瀝干水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油,然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟時,再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生姜等佐料,繼續炒1-2分鐘,就可出鍋。
 
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