酸泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)的酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個(gè)泡菜品種，但是我國(guó)市場(chǎng)上還較少見(jiàn)，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。
　　
　　(1)工藝流程：
　　
　　新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝(真空包裝)→成品
　　
　　(2)操作要點(diǎn)：
　　
　　①原料。以個(gè)體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過(guò)高堆壓。
　　　　
　　②清洗。洗凈，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動(dòng)，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥土等雜質(zhì)。
　　
　　③切分。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。
　　
　　④硬化處理。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。
　　
　　⑤厭氧發(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。
　　
　　⑥配料。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過(guò)濾后加入辣椒中。
　　
　　⑦真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。