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茄干的加工制造工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-29  來源:中國農網
核心提示:1、選料  選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料�! �2.清洗  將選好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗凈待用。
一、工藝流程

 

  選料——→清洗——→預煮——→切片——→第一次日曬——→鹽腌——→第二次日曬——→浸泡、日曬——→配料——→包裝

  二、操作要點

  1.選料  選用個大、肥嫩、肉質細致、無病蟲害、無腐爛的新鮮茄子作原料。

  2.清洗  將選好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗凈待用。

  3.預煮  鍋內加清水燒沸,倒入洗凈的茄子,蓋上鍋蓋,待鍋內的水再沸時撈出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已變為深褐色、柔軟,但未熟透,表明已煮好,應立即用笊籬撈出茄子,放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。

  4.切片  待預煮的茄子散熱后,將茄子切成兩半,再將切開的每半個劃成3——4瓣,但不要劃開,使茄瓣仍連在一起。

  5.第一次日曬  切瓣后,把茄子剖面朝上、一個一個地擺放在曬席上,置陽光下曝曬一天,不要翻動。曝曬完畢待散熱后即可進行鹽腌。

  6.鹽腌  用陶瓷盆或缸進行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內,其上撤一層研碎的鹽末,用手揉搓均勻,使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量,每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后,將茄子剖面朝上,一層層地鋪在盆(缸)中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出時為止。鹽腌12小時。

  7.第二次日曬  鹽腌后,仍然把茄子一只一只地擺放在曬席上進行日曬。每隔4小時翻動1次,翻動時若發現茄子下面有水氣,要用干布擦干。如此日曬2——3天,茄子顏色變黑褐并能夠折斷時,即為半成品。

  8.浸泡、日曬  將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右,讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出,再放到曬席上日曬。以曬至茄瓣表皮無水汁,質量比剛浸泡完時略有減少,但仍較半成品重45%——50%時為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

  9.配料  將半成品切成長4厘米、寬6.5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中,邊裝邊逐層搗塞結實,盡量使壇內不透空氣。裝滿后,蓋上蓋子,并在壇口周圍的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空氣進入菜壇。經15天左右發酵,即為成品茄干。

編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 茄干 加工 工藝
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