一到冬季，北京的菜攤上堆得滿(mǎn)是芥菜頭(又稱(chēng)芥菜疙瘩)。芥菜頭除了腌著吃外，還可以做一種風(fēng)味獨(dú)特的辣菜。此菜不僅成本低、制法簡(jiǎn)單，且有清內(nèi)熱、開(kāi)胃口的作用。

原料配方 芥菜頭1公斤 蘿卜200～300克

制作方法

1.選料：先挑新鮮無(wú)蟲(chóng)的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗凈，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無(wú)糠心的大蘿卜去掉根、須及蒂、莖洗凈，擦成細(xì)絲。

2.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內(nèi)，加水至浸沒(méi)芥菜塊為準(zhǔn)，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時(shí)停火。

3.燜制：取一個(gè)干凈的密封較嚴(yán)的壇子，把一半蘿卜絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內(nèi)，將另一半蘿卜絲撒在上面，迅速封嚴(yán)壇口，壇內(nèi)的溫度要讓它緩緩降下來(lái)。冬季室溫過(guò)低，可適當(dāng)包上小棉被，待其冷卻后才能食用。吃時(shí)，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食欲。

注意事項(xiàng) 此菜的獨(dú)特風(fēng)味，就是辣味鉆鼻。如不懂訣竅，制出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時(shí)，千萬(wàn)不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無(wú)，且?guī)в锌辔丁＝娌搜b壇時(shí)，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內(nèi)的溫度慢慢降下來(lái)。這是做辣菜的訣竅。另外，開(kāi)壇取菜時(shí)不能沾油，不然易發(fā)霉。開(kāi)壇次數(shù)不能過(guò)多，免得辣味跑掉。