以新鮮的生姜為原料，辣椒、蒜泥、白糖、食鹽， 味精等為輔料，用簡便的制作方法制成的泡 菜，風(fēng)味獨(dú)特、口感上乘。不僅可以改變生姜的佐 料地位，而且可以開脾健胃，防感冒御寒等一些醫(yī) 療作用，并適合市場的需求。

    1、主要原輔料

    ①原料 要求選用組織柔嫩、粗大、無腐爛無 褐變或褐變較輕、無蟲害、無藥害的新鮮生姜。

    ②輔料

    食鹽應(yīng)符合GB5461--85《食鹽標(biāo)準(zhǔn)》中一 級精制鹽的規(guī)定。

    白砂糖 應(yīng)符合GB317—84《白砂糖標(biāo)準(zhǔn)》 中一級精制糖的規(guī)定。

    白酒 應(yīng)符合GB2757—81《蒸餾水及配制 酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

    味精 為市售食品級味精。

    香辛料干辣椒粉、花椒粉、蔥花、大蒜等，無 霉變、無雜質(zhì)。

    以天然產(chǎn)物為防腐劑

   2、工藝流程

    原料→挑選→清洗→瀝干→鹽腌→ →人壇泡制→切分→拌調(diào)味料→裝袋→ 真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝成 件→入庫→成品

    3、操作工藝

    ①挑選與清洗 挑選的生姜應(yīng)除去腐爛，粗 老、褐變等不合格的部分，再用清水洗干凈。 ②瀝干 瀝干時(shí)應(yīng)擠去姜中部分的水分，以 使其在泡制時(shí)輔料汁易滲入。

    ③鹽腌 按原料重加入6％—8％的食鹽，拌 勻壓緊，預(yù)腌24—48h(小時(shí))。預(yù)腌中生姜的澀味 物質(zhì)隨鹵水一起流出，可減輕澀味，苦味。

    ④入壇泡制

    a．容器選擇 選擇傳統(tǒng)泡菜壇作為發(fā)酵容器， 泡菜壇以無裂紋、無砂眼，火候老、釉子好，形態(tài)美 觀為適宜。

    b.配制泡菜水 選用的水最好是冷開水或水 質(zhì)硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自來水，加入 6％—10％的食鹽，以防止微生物的污染。若水質(zhì) 硬度較低，可加入適量的氯化鈣調(diào)整。要配制的泡 菜水與原料比為1：1。將鹽水放人泡菜壇中，再加 入適量(15％—20％)的老泡菜水或乳酸菌純培養(yǎng) 液接種。乳酸菌培養(yǎng)液以混合菌株為好。

    c.人壇泡制 將經(jīng)預(yù)腌的原料有順序地裝入 壇內(nèi)，裝至離壇口6~1Ocm處，用面積較大的薄膜 袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發(fā)酵。泡菜表面如有輕微"白泡沫"，可緩慢倒人少量白酒，勿攪動(dòng)，因 酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用，或可 加人大蒜，紅蘿卜等含有植物抗生素的原輔料。其 中紅蘿卜可起到染色作用，增加制品的美觀。 入壇后，自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，當(dāng)泡姜含酸 量達(dá)0．4％-0．8％時(shí)，泡菜發(fā)酵成熟，即應(yīng)撈出包 裝。

    ⑤切分 將撈出的姜瀝去其中水分，用不銹 鋼刀將泡姜切片。切片時(shí)應(yīng)厚薄均勻，大小相當(dāng)， 為了食用方便可切細(xì)一點(diǎn)。

    ⑥拌調(diào)味料 將切完的姜片里放入(2％- 3%)的白砂糖，(0，1％-0．5％)的味精，(0．1-0．3％) 的混合香料。調(diào)味料的配方可視各地人群的口味 而加以調(diào)整。調(diào)味料中切忌帶人油脂，因雜菌會在 油脂表面繁殖，產(chǎn)生難聞的臭味。

    ⑦裝袋 切分后拌調(diào)味料完應(yīng)及時(shí)裝袋，中 間不得超過2h。以免暴露時(shí)間太長，增加細(xì)菌量， 造成殺菌困難。

    包裝材料應(yīng)選用氣密性好，能耐100~℃高溫而 不分層的復(fù)合薄膜袋，將成品通過特制的漏斗擠 入袋內(nèi)，以避免袋口上沾上產(chǎn)品碎屑或汁液影響 封口質(zhì)量。

    ⑧真空密封 用真空封口機(jī)抽真空包裝時(shí)，真 空度為0．1Mpa左右，熱合帶寬度應(yīng)大于10mm，熱 合強(qiáng)度可通過熱封時(shí)間與溫度來調(diào)節(jié)，以包裝材 料來定。

     ⑨殺菌冷卻泡姜的殺菌方法可用巴氏殺菌。 lQ袋裝殺菌式：100℃下5~1Omin，殺菌結(jié)束后 迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。

    ④保溫檢驗(yàn) 在28℃土2℃下保溫7天，檢驗(yàn) 有無漲袋、漏袋，并抽樣進(jìn)行感觀指標(biāo)、理化指標(biāo) 和微生物指標(biāo)鑒定。

    4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    ①感觀指標(biāo)

    色澤 黃色略帶點(diǎn)紅；

    香氣 具有泡姜特有的香氣和一定酯香；

    滋味 酸辣適中；

    質(zhì)地 脆嫩；

    ②理化指標(biāo)

    ⑩含鹽量4％-6％

    總酸 0．4％-0．8％·(以乳酸汁)；

    砷 ≤0．5mg／kg；

    鉛 ≤1．0mg／kg；

    ③微生物指標(biāo) 應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。