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四川內江大頭菜的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
大頭萊收獲后,除去葉簇、側根和根尖,用竹絲從根端穿成串,置菜架上任其風吹日曬,俟每100千克鮮大頭菜晾干到31千克~32千克便可下架;下架后逐個進行修整,削盡須根、黑斑爛點,按每100千克晾干大頭菜加鹽10千克,入池分層腌制,層層壓緊。在池內腌7~8天后,食鹽已全部溶化,并有大量萊水滲出,便可將大頭菜在菜水中淘洗干凈,起池上囤,瀝干明水后,便可裝壇,裝緊裝滿,壇口用干鹽菜葉塞緊封閉,約經兩個月便成熟,時間愈久,風味愈好。內江大頭菜淡黃色,質地脆,有菜香,咸淡適宜。近年來有下列新產品:
    ①麻辣大頭菜絲或大頭菜片:將上述已腌好起池的咸大頭菜用刀切成絲狀或片狀。然后按菜絲或菜片量加入辣椒末 1.5%,花椒末1.5%,充分拌和后裝壇使之后熟。
    ②甜麻辣大頭菜絲或菜片:按大頭菜絲或菜片量加入麻油2%,冰糖4%,花椒末0.3%,辣椒末2%,胡椒末0.2%,充分拌和后裝壇后熟即成。
    ③加料大頭菜新鮮大頭菜:在收獲后可以不經晾曬直接用食鹽脫水。即第一次按每100千克原料加鹽6千克腌制幾日以后起池,瀝干,再按每100千克腌過的大頭菜補加食鹽6千克,并再腌幾天,起池,稱為鹽坯。每100千克鹽坯加入紅糖4千克。紅糖先加水加熱熬煮至能起絲,每一層鹽坯潑一層熱糖液壓緊,一個月后再按一層菜加一層豆醬如此層層重疊壓緊。大致每100千克糖鹽坯子需要豆醬30千克。約兩個月后大頭菜即可完全變黑成醬紅色,風味鮮美而甜,組織緊密。如果原料不用食鹽脫水,晾干后再腌制亦可。惟所加之鹽可以減為每100千克原料用鹽8千克~9千克,腌7~8天后起池再如上法加紅糖,蜜制之后再加黃豆醬,亦可制成美味的黑大頭菜。
 
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