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芋頭(山芋)的加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-17
(一)芋頭糖
    1.原料選擇:選用紅莖、新鮮、個大,無病蟲害、無腐爛變質的當年的芋頭。選用米粒飽滿、無雜質、無蟲蛀和霉變現象的糯米。白糖須潔白干燥。
    2.原料處理:將芋頭放進流動清水中洗刷,去除泥沙和雜質,再用去皮刀刨去表皮,削除有蟲害腐爛的部位。將糯米投進籮筐,放進流動清水中淘洗,中間換2~3次水,再移入陶缸內浸泡一段時間,使米粒充分吸收水分,將糯米撈出后瀝干入鍋蒸熟。
    3.磨漿、舂料:將芋頭投入粉碎機中粉碎,再投入膠磨機中研磨成均質,制成芋漿。將蒸熟的糯米趁熱舂成糊狀,直到不見米粒為止。再稱取舂料重量1%的芋漿,邊舂料邊加芋漿,攪拌成漿糊狀。接著繼續舂料使之起“泡”,當“泡”直徑約為6~8厘米時,即達到要求。
    4.壓平、切塊:將舂好的料移到案板上,用圓形木棍向前后、左右用力壓實和滾動,使舂料逐漸攤開,鋪平,厚度約為 1 1厘米,稱為舂糕。用鋒利的長條刀將舂糕切成邊長為40厘米的大方塊,并逐塊平攤在簸箕上,不要粘連。
    5.晾曬、切塊:將舂好的料移到陽光下曬2小時,然后收回室內放在棚架上,約1~2小時,自然回軟,達到干濕均勻。然后再移到陽光下暴曬3~4小時,晚上再搬回室內上棚架。第2天再出室曬1天,隨時翻動,達到八成干,成為糕坯。將糕坯切成5厘米長,1.5厘米寬的小塊,平攤在簸箕上。
    6.曬干、油炸:將小塊糕曬干或烘干。要求平直不得彎曲,但可以折斷。用茶油將糕坯炸成金黃色,要求飽滿,上浮油面,即可出鍋,盛在漏盆中瀝油,即為油棗。
    7.熬制糖漿:按重量稱取8:2的砂糖和飴糖,注入占總量15%左右的水和適量的維生素C異構體及乳酸亞鐵等。先注入水,后加入砂糖和飴糖,攪拌,然后加入微量營養物質,用文火熬制1小時,當用拇指和食指蘸糖漿有粘性,掛吊能成絲時,即達到要求。
    8.芝麻處理:選用白芝麻,用水浸泡30分鐘左右,洗凈,撈出,趁濕投進石舂內用機械或人力舂,除去外殼,然后水洗,殼浮出水面,撈去,芝麻沉底,再用漏盆淘洗除去殘存的細沙,將芝麻晾干,放進鍋中炒熟。
    9.上糖、滾芝麻:將油棗放進文火加熱的鍋中,傾入熬制的糖漿(一般1千克油棗需350~400克糖漿),翻拌直到油棗沾滿糖漿,即可出鍋。上芝麻,每千克油棗約需芝麻300~400克。方法是將去殼炒熟的芝麻在簸箕中攤開,再將油棗輕輕倒入,滾動簸箕,使芝麻粘附于油棗上,粘滿為止,即為芋頭糖,也稱作雪棗。
    (二)山芋果醬
    1.原料選擇:選用粉質含量高的鮮山芋。
    2. 制山芋泥:將山芋用水清洗干凈,上籠蒸熟,去皮,晾涼,搗碎成泥狀。
    3.配料:山芋20千克,白砂糖10~15千克,檸檬酸50克。
    4. 糖煮:將白砂糖入雙層鍋或不銹鋼鍋中,加進適量水煮沸溶化,將山芋泥溶于糖水中,繼續加熱到100℃左右,不斷攪拌,鍋底不能結巴焦糊。加入檸檬酸和適量食用色素。當可溶性固形物達67%左右時,停火。
    5.加添加劑:待鍋中溫度降至90℃左右,加入適量水果香精,繼續攪拌至均勻。為延長果醬貯存期,裝瓶前可加入苯甲酸鈉防腐劑15~20克,以防霉菌生長。
    6.裝瓶、殺菌:趁熱將果醬裝進消過毒的罐頭瓶內,密封。在醬溫不低于40℃時,將瓶放進沸水中煮10分鐘殺菌消毒,然后冷卻,即為成品。
 
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