大白菜除了廣泛用于烹調(diào)外，還用于食品工業(yè)，目前多被加工為泡菜、酸菜以及蔬菜汁等產(chǎn)品。

（一）漬酸白菜加工

1、工藝流程：選料→洗滌→晾曬→入缸→灌水→發(fā)酵→成品→貯存管理

2、制作方法

（1）選料：要求菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心,基本結(jié)實(shí),無(wú)病蟲(chóng)害。大白菜切去菜根,剝?nèi)ダ蠋汀ⅫS幫,每棵重量超過(guò)1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過(guò)2kg者,縱向劈切成四瓣。

鹽徹底些，經(jīng)壓榨（或離心）脫水，再加入添加劑直接配料，調(diào)色香味。需用漂燙、調(diào)節(jié)pH（4.5-5.5）值或護(hù)色劑保持產(chǎn)品色澤；通過(guò)調(diào)節(jié)pH（4.5～5.0）值和加入保脆劑保持產(chǎn)品脆性以及調(diào)節(jié)鹽味、酸味、甜味和鮮味來(lái)調(diào)配產(chǎn)品風(fēng)味。

（4）         包裝：根據(jù)泡制或配制出不同風(fēng)味的泡菜，然后進(jìn)行包裝。包裝有軟（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我國(guó)多為前者。

（5）         殺菌：是工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的關(guān)鍵工序之一，多采用巴氏殺菌，工藝參數(shù)多為70～75℃，10～15min。

（6）         冷卻：殺完菌的泡菜需立刻滅菌，然后貼標(biāo)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。

（三）濃縮汁制取

1、工藝流程：原料預(yù)處理→破碎→磨漿→榨汁→煮沸→離心分離→過(guò)濾→殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→濃度調(diào)配→包裝→冷凍→貯藏

2、   操作要點(diǎn)：

（1）         原料預(yù)處理：選擇無(wú)霉?fàn)�、老葉、腐爛的新鮮大白菜，將選好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有異物污染部分，清洗干凈。

（2）         破碎：用破碎機(jī)把白菜破碎至0.3～0.6cm，要求均勻。

（3）         磨漿：用膠體磨磨漿至磨粒0.4mm以下。

（4）         柞汁：用榨汁機(jī)柞汁后，用0.2mm的不銹鋼濾網(wǎng)分離出菜汁和漿渣。

（5）         煮沸：榨出的菜汁立即通蒸汽加熱，邊加熱邊用空氣壓縮機(jī)攪拌，沸騰后停止吹氣，保持96～100℃，40min后放出。

（6）         離心分離：用臥式離心分離機(jī)進(jìn)行，離心后分離出部分菜汁懸浮物進(jìn)行熱過(guò)濾。

（7）         過(guò)濾：分離后的菜汁溫度達(dá)45～50℃時(shí)，開(kāi)始用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，助濾劑用中偏酸性、顆粒極細(xì)微的硅藻土，過(guò)濾至濾液澄清。

（8）         一次殺菌：汁液經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌器于110℃左右殺菌10s，流出液溫度應(yīng)控制在85℃，殺好菌的濾液需急冷至60～65℃進(jìn)行濃縮。

（9）         真空濃縮：料液溫度保持在55～58℃，控制真空壓力在0.196～0.294MPa，至可溶性含量達(dá)到45～50oBx時(shí)進(jìn)行二次殺菌。

（10）      二次殺菌：濃縮好的料液進(jìn)行90℃殺菌，5min后放出料液需迅速冷卻。

（11）      冷卻：用冷凝水冷卻料液至30℃左右，調(diào)配至產(chǎn)品所需濃度即可包裝。