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四種風味蔬菜加工方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-21
核心提示:一、咸萵筍 選擇個大、肉肥,不干不空心的鮮嫩萵筍,先用刀削去外皮,按原料量的18%-20%比例用鹽,并在鹽中加入適量的花椒,然后將去皮的萵筍放入缸內。放時要?層萵筍一層鹽,并把花椒、鹽撒均勻,最上面一層要多撒?些鹽。第二天開始倒缸,每天倒1次,5-6天后,每隔

    一、咸萵筍

    選擇個大、肉肥,不干不空心的鮮嫩萵筍,先用刀削去外皮,按原料量的18%-20%比例用鹽,并在鹽中加入適量的花椒,然后將去皮的萵筍放入缸內。放時要?層萵筍一層鹽,并把花椒、鹽撒均勻,最上面一層要多撒?些鹽。第二天開始倒缸,每天倒1次,5-6天后,每隔兩天倒1次。倒2-3次后,加入涼水或淡鹽水,封缸。最后將缸放在陰涼通風處,30天左右即可變成黃綠色的產品。

    二、醬黑菜

    選六七成熟的香瓜,洗凈后,一切兩半,去除瓜瓤,成瓢狀,放入缸中用鹽腌16個小時,每50千克香瓜用鹽2.5千克,倒缸兩次。第十次鹽腌后,取出瓜瓢晾曬8-10小時,并注意勤動。然后再將瓜瓢倒入缸內進行第二次鹽腌。每50千克瓜瓢加鹽12.5千克,一層瓜瓢?層鹽,每天早、晚各倒缸一次。腌制20-25天后,取出瓜瓢切成每邊長3厘米的小方塊,放入清水中浸泡1-2天,第二天早晨換水一次。然后撈出控干水分(晾干表面水分),每50千克瓜塊中均勻拌入甜杏仁和姜絲各3千克,裝入布袋中(每袋2.5千克),扎緊袋口,入缸醬制。每50千克瓜塊中第一次用陳面醬(醬制過一次蔬菜的醬)25千克,早,午,晚各打扒一次,醬制7天;然后取出布袋放入新面醬中浸泡,每50千克用醬25千克,每天早、午、晚各打扒一次,約10天即成為成品。腌制好的醬黑菜清香柔脆,味道鮮美。

    三、桂花大頭菜

    腌制原料有:咸玉根(芥菜疙瘩)5千克,醬油2.5千克,白酒50克,味精5克,桂花適量。

    先將芥菜洗凈放在陽光下晾曬,待稍干時,在其上每隔0.2厘米用刀切一淺口,放在太陽下曬2-3天,將芥菜曬蔫后放入缸內,擺一層芥菜放一層鹽,最上層多放些鹽,再加上少量鹽水,壓上重石。腌制初期,每隔3天倒缸1次,共倒3-4次,以散去辣氣和熱量,腌制3個月即可取出。然后將芥菜切成盤絲形狀(周身旋切深斜刀口,中間連接不切透),投入清水中浸泡1小時,換水兩次,當芥菜含有淡淡咸味時,撈出控干水分,放在陽光下晾曬,并注意不斷翻動,當芥菜表面出現皺紋時收起。

    將晾曬好的芥菜和煮沸的醬油液趁熱投入缸內,浸腌3天(每天倒動1次),撈出控干醬液,在陽光下曬至六七成干,再將芥菜放置在陰涼處軟化,放入缸內,最后將桂花、白酒、味精、醬拌在一起倒入壇內,封好,10天即可腌成。成品色澤深褐,有桂花香味,質脆爽口。

    四、俄式酸黃瓜

    俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味,能刺激人味覺,引起食欲,可解油膩,余香長久。選嫩脆的黃瓜20千克,要求10厘米長,拇指粗。洗凈,切去瓜蒂。將0.5千克小茴香,0.25千克芹菜梗、0.5千克大蒜瓣,150克辣椒粉調和均勻,和0.5千克食鹽一起放入7.5千克水中煮沸,晾曬備用。

    按照一層黃瓜一層香料的順序將黃瓜裝入缸或桶內,然后注人冷卻的鹽水,封好口,放在地下室(或陰涼通風、溫度變化小的地方)內發酵。發酵期間不得開口,約40天后,在乳酸菌的作用下,黃瓜中的糖分變酸,即成酸甜可口的成品。
 
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