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金城火腿腸

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-09-10  來源:食品論壇haibo9000提供

 

火腿腸是根據西式腸類的工藝特點,結合我國人民食用習慣的一種腸類制品,各地均有生產,品牌多種多樣,加工過程大同小異。現以金城火腿腸為例,介紹如下。
①配料標準:主料:豬瘦肉50公斤。輔料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化),食鹽1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亞硝酸鈉3克,清水5公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛生合格的新鮮豬瘦肉,洗凈瀝水后,切成條狀肉塊,每塊重約25克。
腌制:把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起,撤在肉塊上,攪拌均勻,盛入木盆中,放進0~3℃的冷庫或冰柜中,冷卻腌制3天。
制餡:把腌好的瘦肉塊,留下一半,其余的用絞肉機絞碎,要求2毫米的孔徑,絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合,倒進肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進肉糜里。用拌餡機充分攪拌,為防止溫度升高,可加入冰屑或冰水。經過10-15分鐘,即攪拌成腸餡。
灌制:選用玻璃紙腸衣,用灌腸機將腸餡灌入。每隔20厘米,結扎為二節。將灌好的腸體串在竹竿上,腸體間留適當空隙,以便通風。
烤、熏、蒸:原竿掛進烤爐里,爐溫控制在70℃左右,烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐,爐溫70℃,熏烤30分鐘。最后,用噴霧蒸熟。溫度80℃以上,約經15分鐘左右,腸體中心溫度達到72℃時,說明已經蒸熟。出鍋后,用自來水噴淋降溫,然后放在通風處涼透,即為成品。
③產品特點:適合工廠化生產,產品規格一致,耐貯存,在15℃以下保存6個月不變質。攜帶方便,直接食用,鮮香適口。

 
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