通過加入不同調料、調整用料比例或改變某些工藝流程，制作出不同品種和風味的香腸。

　　1、絞磨：將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉（或加入20%～30%的豬肉，肥瘦比1∶1）用絞磨機或利刀絞（切）成1厘米見方的肉粒。

　　2、配料：食鹽占鮮肉重1.5%～2%，食糖占產品濕重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占產品濕重的0.25%～0.5%，亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質改劑（谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等），以降低生產成本。

　　3、拌料：將肥瘦肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。

　　4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鮮香腸，可不進行腌制或僅經輕度腌制便進行灌裝，放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4℃～10℃下腌制2～24小時。

　　5、灌裝：用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸結扎成10厘米長的小段。

　　6、熏制：將香腸吊掛在煙熏房內，用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持65℃～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達50℃～65℃為宜。