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調(diào)味顆粒牛肉松的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-26
核心提示:肉類制品的脫水干制是一種較為普遍的加工和儲藏手段,肉松是肉類干制品的一種形式,肉松按其所用原料可制成不同的制品,如牛肉松、豬肉松、魚松、雞肉松等。以下介紹調(diào)味顆粒牛肉松的制作方法。 一、原料配方 鮮牛肉50千克,白砂糖4千克,味精75克,醬油1千克,食鹽1千

    肉類制品的脫水干制是一種較為普遍的加工和儲藏手段,肉松是肉類干制品的一種形式,肉松按其所用原料可制成不同的制品,如牛肉松、豬肉松、魚松、雞肉松等。以下介紹調(diào)味顆粒牛肉松的制作方法。 

    一、原料配方

    鮮牛肉50千克,白砂糖4千克,味精75克,醬油1千克,食鹽1千克,天博烤牛肉香精(21103)50克,天博牛肉浸膏(E2006)0.5千克,鮮姜75克,黃酒250克,甘草粉200克,辣椒醬200克,辣椒粉500克,味精200克,面粉5千克(炒熟),熟豆油50克,花椒500克,八角500克,紅曲50克,大蒜100克。

    二、制作方法

    1.選料:選用符合要求的新鮮牛肉,以黃牛肉作為加工原料為好,后腿的瘦肉最為標(biāo)準。

    2.整理:將剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉塊。

    3.煮制:肉料在煮制前要放入清水中浸泡,如用凍肉,浸泡時間需加長,以便充分解凍和浸出血水。肉料煮制時,要先將水沸騰后再下鍋,這樣經(jīng)加熱后,肉很快收縮緊實,可以避免肉料焦鍋。煮制的時間決定于肉料的老、嫩程度,老肉先下鍋,約3小時;嫩肉后下鍋,約2小時。

    4.除浮油:這是關(guān)鍵的一道工序,與成品質(zhì)量關(guān)系極大,必須掌握時間將浮油除凈。油不凈則不易炒干,易于焦鍋,使成品發(fā)硬,顏色發(fā)黑。 將整理后的肉塊投放于有生姜、大蒜和醬油的清水鍋中,大火燉煮1小時左右,隨煮隨翻,隨除浮油,排去血污,撇凈油沫,直到浮油除凈為止。

    5.煮制物處理:煮制的肉塊出鍋后先冷卻,然后切成小塊;同時,將原煮肉湯澄清后去掉沉渣,把甘草粉200克,辣椒醬200克,辣椒粉500克,花椒500克,八角500克,大蒜100克裝入紗布袋內(nèi)加入,大火煮開后將肉塊投入。

    6.底味調(diào)味:繼續(xù)煮制1.5 小時后加入天博牛肉浸膏(E2006)0.5千克,再煮制0.5小時,待肉湯全部煮干,即可出鍋冷卻。

    7.絞制:待冷卻后用孔徑2~3毫米的絞肉機絞碎成肉泥,也可以用刀剁成肉泥。

    8.焙松:將肉泥放入鍋內(nèi),取熟面粉和熟豆油各半數(shù)與肉泥拌均勻,用文火邊烘焙邊緩緩加入剩余之熟面粉和熟豆油繼續(xù)拌和,約經(jīng)過40分鐘全部倒完,繼續(xù)焙松。

    9.再底味調(diào)味:待到出鍋前,再把味精200克,白砂糖4千克,紅曲50克,一起倒入鍋中并拌勻,使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋。一般焙至含水量18%~20%左右最好。

    10.成品調(diào)味:稍微晾涼,過細目篩后的顆粒加入天博烤牛肉香精(21103)50克,浸漬拌勻后既為成品。

    三、產(chǎn)品特點

    1.產(chǎn)品色澤紅潤,呈松散顆粒狀,味道純正,清香適口,口味略甜。

    2.顆粒肉松要在壓實密閉的情況下貯藏,需陰涼干燥,防止潮濕,真空密封包裝可延長保存期。
 
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